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Mazzancolle con fagioli zolfino

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Conoscete il fagiolo zolfino? E un prodotto tipico dell'agricoltura di alcune zone della Toscana. È detto anche fagiolo del cento perché viene seminato il centesimo giorno dell'anno. Lo zolfino è piccolo e tondo, fino a venti anni fa lo si poteva trovare solo da pochi agricoltori nella zona collinare intorno a Loro Ciuffenna. Oggi è stato riscoperto e valorizzato fino alla richiesta di riconoscimento IGP; attualmente se ne producono quasi 20 tonnellate nell'area "tipica" della dorsale valdarnese del Pratomagno a 250, 300 metri ma anche più in alto fino a 600 metri. Il suo nome deriva dalla colorazione giallo pallido, simile allo zolfo. Le caratteristiche che lo esaltano sono la buccia finissima (particolarità che lo rende molto digeribile), oltre alla consistenza densa e cremosa, l'intenso sapore, la capacità di reggere la cottura.
Ideale quindi per una passata di basa come nella ricetta dello chef Bruno Salerno:

INGREDIENTI:
250 g di mazzancolle locali   
2 mele annurche
350g di fagioli zolfino               
2 scalogno
10ml di aceto di mele             
1 lt di brodo

per la cialdina

3 patate lesse                          
20 g fecola di patate   
100g formaggio grattugiato

PROCEDIMENTO: Mettete a mollo i fagioli circa dieci ore, i cambiate l’acqua dei fagioli e metteteli a cuocere con un trito di scalogno, 1 mela tagliata a pezzi grossi; sfumatela con l’aceto di mele; poi ricoprite il tutto con brodo vegetale caldo fino a far stracuocere il tutto. A caldo frullate  e passate con il chinois (colino cinese). Intanto sgusciate le mazzancolle dal carapace e dal budellino sul dorso e scottate in padella ambo i lati sfumando con aceto di mele e sale grosso. Prendete le patate lesse e ricuocetele in un pentolino con un po' di brodo e l’amido di mais, frullate tutto fino a ottenere un composto cremoso aggiungendo il formaggio; spalmatelo su un foglio silpat o carta da forno edinfornate a 180° per 6 minuti, così otterete la cialdina.
In un piatto fondo disponete la passatina il mazzancollo la cialdina e con uno scavino fate delle palline con la mela, saltatele in padella qualche minuto con lo zucchero di canna  e aggiungetele nel piatto.
Il Sassone
Tenuta Il Sassone, 23
Località Poggio Curzio
58024 - Massa Marittima (GR)


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