Maionese di baccalà Pil Pil

Ringraziamo Alfredo Iannaccone #zenfoodlab per questa ricetta e le notizie connesse, da noi saccheggiate sulla sua pagina FB. Pochi sanno che la straordinaria maionese di baccalà creata dai grandi maestri della cucina, oltre dieci anni or sono, è una creazione nata dal baccalà Pil Pil della scuola basca. Quindi in cucina, da sempre, nulla si crea dal nulla, ma le evoluzioni sono sempre figlie di altri grandi piatti del passato.

Nel Pil Pil, nome che indica il rumore soave del pesce che si fa sobbollire nell'olio evo, il baccalà immerso dal lato dalle pelle in un olio leggermente aromatizzato all'aglio e al peperoncino, viene cucinato in un'olio-cottura leggera. Facendo roteare la padella, la pelle rilascia il suo collagene sul fondo della pentola. L'olio viene separato dal fondo del pesce, che si fa emulsionare con il medesimo olio fino a ottenere una maionese. Quella famosa maionese di baccalà che si serve poi sul pesce cotto delicatamente nel medesimo olio che ha dato vita alla salsa. Con i due medesimi ingredienti, olio e baccalà, con qualche rondella d'aglio e un po' di peperoncino, si realizza uno straordinario secondo piatto con la sua salsa. Potere del collagene del pesce, sapore di olio evo delicato, profumo di aglio, e un baccalà che continua a essere protagonista sulle nostre tavole, da sempre.
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