Le paccozze al sugo di Pesco Sannita

paccozzeLe paccozze al sugo di Pesco Sannita. Una ricetta tipica del Sannio che ci è stata segnalata da Giustino Catalano. Due le particolarità rispetto  ai normali sughi al pomodoro del sud: il formato della pasta che è triangolare (residuo dei ritagli delle sfoglie e la presenza della carota nel sugo.

INGREDIENTI

Per il sugo

½ cipolla

1 carota di medie dimensioni

1 kg di pomodoro fresco o, se preferite, 800 g di pomodori pelati

olio evo e sale q.b.

abbondante basilico fresco.

FATE COSÌ

Tagliuzzate a dadini piccoli ma non piccolissimi (mirepoix direbbero gli esperti) carota e cipolla e soffriggete in olio evo fino a imbiondimento e ammorbidimento del soffritto.

A questo punto aggiungete i pomodori passati o i pelati franti e mandate avanti la cottura per una decina di minuti a fuoco lento.

Regolate di sale, spegnete il fuoco e aggiungete abbondante basilico. Coprite per qualche minuto prima di servirlo con la pasta in modo che i sapori si incorporino.

Per le paccozze

500 g di farina 00
5 uova (se a tuorlo giall meglio)
1 pizzico di sale

FATE COSÌ 

Rompete le uova nella farina disposta a fontana e aggiungete un pizzico di sale. Mescolare piano piano sino a ottenere un composto che lavorerete finché sarà liscio ed omogeneo. Formate una palla e ponetela a  riposare in frigo per 30 minuti.
Con il matterello tirate la sfoglia fino a 3 millimetri circa di spessore o anche poco più se vi piacciono più “callose”.

Tagliate le sfoglie a strisce di una larghezza di 3-4 cm e con un coltello ben affilato ricavate tutti i triangoli.
Lavorate  su un ripiano di legno cosparso di abbondante semola per evitare che si incollino tra loro.
Cuocete in abbondante acqua salata e condite in una ciotola con il sugo.
Si mangiano tal quali o condite con un formaggio vaccino grattugiato o, meglio ancora, con il pecorino.