La vera lasagna napoletana

Lasagna napoletana

La lasagna racconta Napoli e ogni suo strato è un inno all'opulenza del Carnevale. Qui per voi la ricetta perfetta di Simonetta Savino (lacuocagalante.com) pubblicata anche sul numero di febbraio del nostro mensile. E per la filosofia del piatto Filosofia della lasagna napoletana.

La vera lasagna napoletana

Ingredienti

Per la pasta

• 500 g di lasagne

Per il ragù di maiale

• 4 costine di maiale

• 800 g di pomodori pelati (o il corrispondente in passato di pomodoro)

• 2 cipolle

• un bicchiere di vino rosso

• olio evo

• sale e pepe

Per le polpettine

• 300 g di macinato di carne misto (manzo e maiale in parti uguali)

• 150 g circa di mollica di pane asciutto e secco

• un uovo

• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato

• sale e pepe

• olio per friggere

Per il ripieno

• 300 g di ricotta romana
• 300 g di fior di latte (tenuta in frigo ad asciugare)
• 300 g di cervellatine di maiale (o salsicce)
• parmigiano grattugiato

Preparazione

Per il ragù

1. Coprite con olio extravergine il fondo di una pentola, unite le cipolle affettate finemente e i pezzi di carne, coprite e rosolate lentamente a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.
2. Appena le cipolle prendono colore, togliete il coperchio e sfumate, aggiungendo il vino rosso poco alla volta, alzate la fiamma e fate evaporare.
3. A questo punto aggiungete i pelati passati poco alla volta, regolate di sale e cuocete a fuoco basso per circa tre ore. 

Per le polpettine:

1. In una terrina mettete in ammollo in acqua per circa mezz’ora il pane raffermo, privato della crosta e poi strizzatelo bene.
2. In un altro recipiente mettete la carne macinata, un uovo sbattuto, sale, prezzemolo e parmigiano grattugiato, unite il pane strizzato e mescolate il composto con le mani.
3. Ricavate delle piccole polpette, delle dimensioni poco più grandi di una nocciola e friggetele, poche per volta, in una padella con olio molto caldo.

Mettiamo insieme il tutto

1. In un’altra terrina mettete la ricotta e lavoratela, aggiungendo alcuni cucchiai di salsa fino a ottenere una crema densa e omogenea. Aggiungete un cucchiaio di olio all’acqua in ebollizione e lessate al dente le lasagne, scolatele e disponete le sfoglie, ben distanziate, ad asciugare su un canovaccio.
2. Scaldate il ragù, versatene un mestolo sul fondo di una teglia e iniziate ad assemblare la lasagna: fate uno strato di pasta, spalmatelo con la ricotta e disponete, a uguale distanza, le fettine di provola o di fior di latte, le cervellatine, cotte in padella e tagliate a rondelle, le polpettine, una abbondante spolverata di parmigiano grattugiato e terminate con il ragù, coprite con un altro strato di pasta e ripetete l’operazione fino a esaurimento degli ingredienti.
3. Portate la temperatura del forno a 200- 220 °C e infornate la lasagna per almeno 30 minuti, azionando la funzione grill negli ultimi 10 minuti per ottenere una bella “crosticina” dorata.
4. Lasciate riposare la lasagna almeno mezz’ora prima di portarla in tavola.