Involtini di trota asparagi e sedano croccante

Involtino di trota “Regina” con asparagi e sedano croccante. Ingredienti (per 4 persone): 4 fette di trota “Regina” affumicata, 4 asparagi bianchi, 2 coste di sedano piccole, sale, pepe, olio extravergine, succo di limone, 12 foglie di basilico fresco. Preparazione: Lavare gli asparagi, pelarli ed eliminare la parte terminale del gambo. Tagliare ciascun asparago a metà e lessarli in acqua leggermente salata, mantenendo la cottura “al dente”. Scolarli e raffreddarli in acqua ghiacciata. Scolarli nuovamente e asciugarli su carta da cucina.
Lavare il sedano, privarlo delle foglie e tagliarne le coste a tronchetti della lunghezza di 5 centimetri. Affettare sottilmente le coste a julienne e trasferire quest’ultima in una ciotola con acqua fredda ed abbondanti cubetti di ghiaccio. Lasciar riposare il sedano in ghiaccio per almeno 20 minuti, finchè risulterà arricciato.
Distendere le fette di trota Regina. Posizionare all’estremità di ciascuna fetta due pezzi di asparago (una punta e una parte di gambo) e arrotolare il pesce, ottenendo un involtino. Lasciare riposare gli involtini in frigorifero per 20 minuti, quindi tagliarli a metà, in senso obliquo.
Scolare il sedano, asciugarlo su carta assorbente e condirlo con sale, pepe, olio extravergine d’oliva e qualche goccia di succo di limone.

 

Composizione del piatto:
Disporre un ciuffo di julienne di sedano al centro del piatto. Sovrapporvi le due metà dell’involtino, incrociandole. Condire con una macinata di pepe e qualche goccia d’olio extravergine. Servire, guarnendo con 3 foglioline di basilico fresco