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Insalata mediterranea e lecca lecca di formaggio

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Direttamente dal Castello di Spessa una delle ricette preparate dallo staff guidato dallo chef Tonino Venica per la serata del Premio Casanova. Per creare una tavola seducente anche a casa vostra.

Ingredienti : Fagiolini 200g. Olive verdi snocciolate 100g, Pomodorini ciliegino 200g, Fior di cappero 12 pz, Capperi 6/8 pz, Basilico quantità a piacere, Menta 6, 7 foglie, Acciughe 2 pz, Prezzemolo, Zeste (sottili striscioline di scorza) di 1 limone, Zeste di 1 lime, Olio extra vergine, Finocchio, Sfilacci di carne a piacimento Preparazione : Mondare i pomodorini, privarli dei semi e tagliarli a cubetti piccoli, pulire i fagiolini e tagliarli a dadolata molto piccola e sbollentarli in acqua salata (molto al dente). Anche il resto degli ingredienti deve essere tagliato molto piccolo. Condire con l’olio e lasciar riposare. Il finocchio andrà pelato, pulito del “torsolo”e tagliato molto sottile possibilmente con l’affettatrice. Condire il finocchio con il pesto di verdure e aggiunge gli sfilacci.

Lecca lecca di formaggio caprino di malga, formaggio malga fresco, ricotta, asìno morbido, formadì frant, piselli lessati e setacciati, fogli di colla di pesce (4 per ogni kg di prodotto). Preparazione: Tagliare i formaggi e far sciogliere a bagnomaria, frullare per togliere eventuali grumi e aggiungere la purea di piselli. Formare dei cilindri e raffreddare. Una volta freddi tagliare i rtotlcilindri della lunghezza di 3, 4 cm e inserire in ognuno uno stecchino di bamboo, cospargerli di "terra" di mais.

Terra di mais: burro 100 g, farina di polenta 100 g, sale fino 10 g, zucchero di canna 10 g, semola rimacinata 60 g, maizena 40 g. Impastare tutto assieme e lasciar riposare per mezz'ora, mettere in uno stampo e cuocere in forno a 160° fino a tostatura, mescolando molto spesso (il tutto deve risultare sgranato).

 


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