Insalata mediterranea e lecca lecca di formaggio

Direttamente dal Castello di Spessa una delle ricette preparate dallo staff guidato dallo chef Tonino Venica per la serata del Premio Casanova. Per creare una tavola seducente anche a casa vostra.

Ingredienti : Fagiolini 200g. Olive verdi snocciolate 100g, Pomodorini ciliegino 200g, Fior di cappero 12 pz, Capperi 6/8 pz, Basilico quantità a piacere, Menta 6, 7 foglie, Acciughe 2 pz, Prezzemolo, Zeste (sottili striscioline di scorza) di 1 limone, Zeste di 1 lime, Olio extra vergine, Finocchio, Sfilacci di carne a piacimento Preparazione : Mondare i pomodorini, privarli dei semi e tagliarli a cubetti piccoli, pulire i fagiolini e tagliarli a dadolata molto piccola e sbollentarli in acqua salata (molto al dente). Anche il resto degli ingredienti deve essere tagliato molto piccolo. Condire con l’olio e lasciar riposare. Il finocchio andrà pelato, pulito del “torsolo”e tagliato molto sottile possibilmente con l’affettatrice. Condire il finocchio con il pesto di verdure e aggiunge gli sfilacci.

Lecca lecca di formaggio caprino di malga, formaggio malga fresco, ricotta, asìno morbido, formadì frant, piselli lessati e setacciati, fogli di colla di pesce (4 per ogni kg di prodotto). Preparazione: Tagliare i formaggi e far sciogliere a bagnomaria, frullare per togliere eventuali grumi e aggiungere la purea di piselli. Formare dei cilindri e raffreddare. Una volta freddi tagliare i rtotlcilindri della lunghezza di 3, 4 cm e inserire in ognuno uno stecchino di bamboo, cospargerli di "terra" di mais.

Terra di mais: burro 100 g, farina di polenta 100 g, sale fino 10 g, zucchero di canna 10 g, semola rimacinata 60 g, maizena 40 g. Impastare tutto assieme e lasciar riposare per mezz'ora, mettere in uno stampo e cuocere in forno a 160° fino a tostatura, mescolando molto spesso (il tutto deve risultare sgranato).