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Dolci, Torte, Carnia, Gianni Cosetti, Cucina Friulana, Pere

Torta di pere e noci ispirata a Gianni Cosetti

L’ideatore di questo dolce è Gianni Cosetti, talentuoso cuoco carnico del ristorante Roma di Tolmezzo, scomparso ahimè troppo presto nel 2001.  Sotto la ricetta riporto parte di un'ntervista - che vi invito a leggere - fatta dal giornalista Giuseppe Longo a Valter Filiputti, esperto enogastronomo, riguardo allo chef: La torta alle pere e noci di Gianni Cosetti è il simbolo della tradizione gastronomica povera, preparata con pochi e semplici ingredienti, che, messi insieme, esprimono al meglio la territorialità in un dolce speciale, ideale a colazione, come dessert o a merenda. Mi sono cimentata nella preprazione seguendo passo passo le sue indicazioni tratte dal suo prezioso ricettario: Vecchia e nuova cucina di Carnia. 

pere e noci cosetti 1pere e noci cosetti 1

LA TORTA DI PERE E NOCI (COME GIANNI COSETTI) 

Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro

  • 2 pere di media grandezza non troppo mature

  • 1 uovo

  • 50 g di noci tritate fini

  • 50 g di zucchero

  • 50 g di farina 00

  • 50 g di burro

  • mezza bustina di lievito per dolci

  • 1 cucchiaio di rum (o di vino Passito)

  • la scorza di mezzo limone

  • un pizzico di cannella

  • sale

  • zucchero a velo

Per la crema inglese:

  • 2 tuorli
  • 200 ml di latte
  • un baccello piccolo di vaniglia
  • 2 cucchiai scarsi di zucchero

pere e noci cosetti 2pere e noci cosetti 2

Procedimento

Scaldate il forno a 150° C in modalità statico.

Sbucciate le pere, mondatele e tagliatele a dadini non troppo piccoli. Fate fondere il burro e fatelo raffreddare a temperatura ambiente.

Sgusciate l’uovo, dividete il tuorlo dall’albume. Montate l’albume a neve assieme a un pizzico di sale.

In una ciotola separata lavorate il tuorlo con lo zucchero, il burro fuso, la cannella, la scorza di limone e le noci tritate finemente. Aggiungete il rum e la farina setacciata assieme al lievito.

Aggiungete a questo punto l’albume montato a neve mescolando lentamente con la spatola dall’alto verso il basso. Terminate aggiungendo le pere a dadini al composto.

Imburrate e infarinate una tortiera a cerniera dal diametro di 20 cm Versate al suo interno il composto e infornate. Cuocete la torta per 30 – 40 minuti.

Una volta pronta, fatela intiepidire a temperatura ambiente.

Preparate la crema inglese portando il latte a ebollizione assieme alla vaniglia. Togliete la vaniglia e lasciate intiepidire. Sbattete i tuorli in un pentolino basso assieme allo zucchero. Versate il latte caldo senza smettere di lavorare il composto con le fruste. Portate il tutto sul fuoco e fate addensare mescolando in continuazione per almeno 2 – 3 minuti.

Cospargete la torta con lo zucchero a velo e servitela con la salsa inglese calda.

TORTA PERE E NOCI COSETTI 1 1TORTA PERE E NOCI COSETTI 1 1

 «Cosetti – spiega Filiputti – è stato il primo in Carnia a mettere in pratica un progetto in cui cucina e territorio “lavorano” assieme. Aveva capito la grande potenzialità dei prodotti della montagna e aveva anche anticipato un modello di comunicazione che oggi è attualissimo e che consiste nel raccontare l’uomo, cioè i produttori che la maggior parte delle volte sono sconosciuti. Se oggi noi parliamo di “cjarsons” in chiave moderna, lo dobbiamo proprio a lui che chiamò, alla fine degli anni Settanta, una trentina di donne della Carnia a sfidarsi nelle sale del “Roma”. Ricordo che c’erano anche gli indimenticabili Luigi Veronelli e Isi Benini, oltre a Giannola Nonino e altri amici del grande chef». Ma qual è il piatto che lo ricorda di più? Filiputti non ha dubbi: «Quello che “fotografa” la sua capacità di rileggere la tradizione della cucina carnica in chiave moderna è il toc in braide, l’intingolo del contadino. Una ricetta che ora viene declinata addirittura col pesce. Il “Roma” diventò uno dei punti di riferimento nazionale della grande gastronomia italiana. Qui arrivavano spesso Gianni Brera e Ottavio Missoni – indimenticabili le partite a carte -, ma anche Gianni Mura e tanti altri esponenti del giornalismo enogastronomico, della cultura e della politica, regionale e no. Per Veronelli il suo “Roma” era uno dei primissimi ristoranti d’Italia. E mi piace ricordare anche un’altra particolarità della sua cucina: Gianni usava solo il fuoco a legna, quello dello spolert». Dal “Messaggero Veneto”, febbraio 2015.

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