I primi di BAK e il bianco di Podversic

Una cena di soli primi, da Bak a Grozzana vicino all'ex confine, nel ristorante di Tom Oberdan, si può!  Ci viene proposta  una zuppa di cipolle per scaldarci. (era una di quelle sere di bora, di poche settimane fa). Perché no? Mai scelta fu più azzeccata. E' preparata in maniera magistrale. Tante cipolle perfettamente cotte ma non spappolate, 2 crostini croccanti, poco formaggio filante. La scelta del vino da abbinare diventa ardua. Tra le proposte

 

della carta dei vini, tutti del territorio, allargato alla Slovenia, scelgo un Bianco Kaplia di Damian Podversic 2007 (40% chardonay, 30% malvasia, 30% friulano). Colore giallo intenso dovuto alla lunga macerazione, sentori evoluti di frutta esotica matura  e la mineralità che esplode nel bicchiere. Al gusto è avvolgente e morbido. Non usando lieviti selezionati, ma solo quelli indigeni, ogni varietà riesce ad esprimersi al meglio. Come nei grandi piatti. Ogni componente deve essere riconoscibile e fondersi con armonia. Così è nella Surica con la gallina che assaporo come secondo primo piatto. E' un'antica ricetta che prevede l'utilizzo della farina di grano tenero, strutto e acqua. E la gallina? Vero animale ruspante, proveniente dal pollaio di Edy Kante, grande amico di Tom Oberdan, chef e proprietario del ristorante.

Edy per non "stressare" le galline, utilizza un metodo naturale per catturarle. Un grande acchiappafarfalle, l'ho visto in opera!! Altro piatto, altro primo. Un raviolone con radicchio di Treviso con salsa allo Jamar e aceto balsamico. Ne avrei mangiati altri 4 o 5, ma son già pronti i Mlinci con ragout di anatra e cren. Anche questa una pasta antica e l'utilizzo del cren rende piccantino e fresco questo piatto importante. Basta un dolce e poi basta. Arriva un piattone con 3 dolci. Un gianduiotto, una crema al caffè in tazzina rovesciata e una crema pasticciera all'arancio. Tutti morbidi, coccolosi. Il giusto finale per una cena all'insegna della ricerca nella saggia rivisitazione di piatti semplici con uno sguardo alla tradizione.

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