I cjarsons (Krofn) di Timau

cjarsons (kropfn) di Timau, ristorante Matiz da Otto

Tutto sui Cjarsons: Vi presento i Krofn van Beec. Da quando sono arrivato in Carnia nel 1993 ho lavorato in vari ristoranti e in ognuno mi sono cimentato con le rispettive ricette di cjarsons: ognuno li fa a sua maniera. Chi con le erbe, chi con il cioccolato, chi con pasta matta, chi con pasta di patate. Tutti però sono convinti che i loro sono i migliori! Stimolato da queste ricette - le ho tutte conservate - ho iniziato le prime ricerche. Prima di tutto dunque non esiste una ricetta unica: infatti i cjarsons venivano fatti, come quasi tutti i piatti tipici, con quello che c’era. Cambiano quindi da famiglia a famiglia, da paese a paese, da vallata a vallata. I cjarsons erano considerati il piatto delle feste, lo si faceva al ritorno degli emigranti nei rispettivi paesi e coincideva in genere con le feste natalizie. Un problema di moltissime ricette è la credibilità storica: molti nel ripieno usano il cioccolato che di certo negli anni prima del 1950 era difficile da trovare nelle famiglie,  a parte il cacao che veniva commercializzato dai cramars. Altri nel ripieno usano diverse erbe che a Natale difficilmente in Carnia venivano conservate, anche se la menta per esempio poteva essere essiccata appesa a testa in giù in locali aerati e non umidi.

Nel 2005 sono arrivato a Timau e qui ho trovato una ricetta che, a mio parere, è una delle più credibili in quanto i prodotti, ora difficilmente reperibili, un tempo erano di uso comune. Qui al ristorante Matiz da Otto ho trovato due persone come Antonietta che ha bilanciato una ricetta quasi perfetta al palato e la Renzina  che chiude i cjarsons come fosse una macchina a controllo numerico e, vista la non più giovane età, è anche memoria storica della tradizione. Subito mi sono messo ad aiutarle in cucina per carpirne i segreti, ma da subito mi è stato detto "non far uscire la ricetta da qua": vi racconterò quindi solo gli ingredienti ma non i pesi, come da promessa. Il giorno prima bisogna fare il ripieno (vile): si fanno bollire le patate che da cotte verranno pelate e passate a mo' di gnocco, si aggiunge il sale, poi del pepe, la scorza gialla del limone, cannella, la menta essiccata e finemente passata, il cacao, fichi secchi, carrube, uvetta passita. Si fa imbiondire la cipolla nel burro e la si mette sopra al ripieno, mescolando il tutto fino a ottenere un impasto abbastanza simile a quello della pasta di gnocco. Il giorno successivo si procede a fare i ravioli dolci o salati, si fa la pasta matta con olio, farina 00, sale e acqua. Si tira la pasta fino a uno spessore di 4 mm e la si taglia a dischetti, al centro di ogni dischetto si mette un po'di ripieno, poi si chiude a mezzaluna e si comincia a pizzicare l’impasto per ottenere il decoro come vedete nelle foto. Più facile a dire che a fare, infatti io dopo tanti anni non so ancora farlo bene! I cjarsons verranno cotti in acqua bollente e sale, una volta disposti sul piatto serve una grattugiata abbondante di ricotta affumicata e vanno cosparsi con il burro cotto chiarificato (ont).