Ho fatto 13: alla qblezione di cucina con lo chef

Ho partecipato alla lezione, meglio alla qubilezione, di cucina (seguita de assaggio di tutti i piatti preparati) dello chef Stefano Basello dell’hotel Là di moret.

Intanto un po’ di numeri: 15 i partecipanti alla lezione (numero pieno, io sono andata alla lezione del 12 aprile manche quella del 19 era completissima). 13 le ricette insegnate e gustate (sulla dispensa erano 12 ma lo chef ne ha aggiunta una al volo giusto per non farsi mancare nulla.

Più di 3 ore e mezza di lezione e degustazione non stop. 1 riso d’eccezione come il riso ACQUERELLO un prodotto che, pur essendo raffinato, mantiene, grazie al riassorbimento della gemma del chicco con metodo brevettato, le caratteristiche di un riso integrale. 1 padrone di casa disponibile ed accogliente che ci ha ospitati in una location elegante e raffinata.

La serata e le ricette erano incentrate sull’utilizzo delle erbe spontanee di stagione, seguite da consigli sulla preparazione e alcune proprietà riconosciute fin dalla notte dei tempi: U rticions (luppolo) di cui vengono usati solo i dieci centimetri circa finali, ha proprietà calmanti (veniva usato perfino per tenere buoni i bimbi irrequieti, oltre che per favorire il sonno (in caso di insonnia insererirlo nel cuscino), il papavero, l' aglio orsino, che regola la pressione e favorisce la digestione, al pimpinella, il benefico spinacio di monte e altre erbe ancora di cui a lezione abbiamo utilizzato solo le carattteristiche culinarie.

La lezione ha avuto inizio con un aperitivo analcolico a base di fragole frullate e asparagi, fresco, estivo e delizioso, servito in piccoli bicchierini a forma di ampolla. Ed ecco le ricette:

1) fonduta di Montasio, asparagi verdi e uovo (nella foto di apertura).

Delicata entreè dalla consistenza morbida e vellutata data dalla fonduta e dall’uovo, cucinato a bassa temperatura, mantiene caratteristiche simili all’uovo in camicia; il cuore cremoso del tuorlo, quando liberato dall’albume va a colorare ed insaporire la fonduta e completa la croccantezza dell’asparago verde tenuto sapientemente “al dente": Chef Basello ci ha rivelato anche come fare per mantenere intatto il colore delle verdure in cottura.

2) insalata d’orzo, speck, Montasio e asparagi,

serviti dentro piccole boule di plastica trasparenti, tenute in frigo per legare i sapori. Si prepara in modo semplice, lessando l’orzo, e aszemblandolo a speck, Montasio e asparagi verdi, tutto ridotto a dadini della stessa dimensione dei chicchi d’orzo, conditi e “miscelati” agitando la pallina al momento. Piatto con presentazione coreografica, servito dentro una sfera di vetro più grande, con decorazione che ricordava un piccolo acquario.

3) tagliatelle di seppia agli asparagi.

Seppie e asparagi verdi tagliati sottili, a creare delle finte tagliatelle, un procedimento che prevedei di usare la seppia pulita, piegata a metà, congelata e successivamente tagliata a coltello (per i più esperti) con l’affettatrice (per chi ce l’ha) con la mandolina per gli altri (stando attenti a non farsi una manicure non desiderata)

4) prato in fiore

mai nome più azzeccato, la presentazione ricordava appunto un buonissimo prato fiorito: manto erboso costituito da uno sformato di scolpit, la parte floreale formata da seppie arrotolate, grazie alle incisioni a losanga interne, fiori, asparagi bienchi e verdi ed erbette miste. Uno spettacolo.

5) zuppa di mais, schiuma di asparagi bianchi e Montasio:

deliziosa crema di polenta calda, servita in bicchieri a mo’ di cocktail, con decorazione di gamberi avvolti nello speck, con la spuma di asparagi e montasio che creava l’effetto di panna fresca quasi un Irish coffe bianco...

6) riso ACQUERELLO agli asparagi e urticions

la particolarità della materia prima (riso ACQUERELLO) è quella di restare al dente abbreviando i tempi di cottura. U nendo man mano i vari ingredienti si mantengono le consistenze e i sapori ben distinti.

segreto dello chef: alla cottura degli asparagi, aggiungere una sorta di roux fatto con farina ed olio, per creare una cremina che aiuterà ancora di più la mantecatura finale.

7) riso agli agrumi, gamberi e grappa Nonino.

La cottura delle bucce di arancia e limoni (senza parte bianca, mi raccomando) per tre volte, partendo sempre da acqua fredda, permette di togliere l’amaro regalando al risotto, solo l’essenza agrumata e fresca, aiutata dal succo di entrambi i frutti ed esaltata da un’idea di grappa che evaporando avvolge del suo aroma il piatto...

Per non mettervi in overdose, le ulteriori ricette le troverete in un prossimo articolo... sempre qui sul sito di qb