Grigliate di agosto con arrosticini di orata

Arrosticini di orata marinata in erbe aromatiche e capperi by Simone Rugiati

Un’idea alternativa per la tanto attesa grigliata di Ferragosto e per le grigliare estive in generale? Gli arrosticini di orata marinata in erbe aromatiche e capperi! Una proposta dello chef Simone Rugiati, brand ambassador di Fish from Greece in Italia. Quando si parla del pesce fresco greco firmato Fish from Greece, ci si riferisce a cinque prodotti di eccellenza: l’orata, il branzino, l’ombrina boccadoro, il pagro (un parente del dentice) e la ricciola che portano sulla tavola degli italiani la ricchezza, la diversità e la purezza dei mari della Grecia, ecosistema ideale per l’allevamento di pesce fresco e sano.

 

Ingredienti per 4 persone

Per gli spiedini

350 g di filetto di orata Fish from Greece
1 rametto di rosmarino
20 g di origano fresco
4 pezzi di rametti di mirto
sale Maldon q.b.
olio evo q.b.

Per il trito di capperi e acciughe

15 capperi medi dissalati
6 filetti di acciughe (meglio se quelle siciliane di Sciacca)
olio evo q.b.

Per la salsa verde

40 g di prezzemolo (foglie)
15 g di aceto di vino bianco
30 g di pane toscano raffermo (mollica)
1 filetto di acciuga di Sciacca
un pizzico di sale
olio evo q.b.

Per la polvere di capperi

60 g di capperi medi sotto sale

Mazzetto aromatico per affumicare

20 g di salvia
20 g di rosmarino
20 g di mirto
40 g di foglie di limone non trattato

 

Procedimento

1. Spinate il filetto di pesce e tagliatelo in cubi di circa 4x4 cm.
2. Mettete i cubetti a marinare con un filo di olio extravergine di oliva, gli aghi del rosmarino e le foglie di origano per 30 minuti.
3. Private i rametti di mirto dalle foglie per tre quarti e usateli come spiedini per il pesce.
4. Tritate al coltello i capperi dissalati e le acciughe, aggiungete un cucchiaio di olio evo per emulsionare e mettete da parte.
5. Nel frattempo preparate la salsa verde mettendo in ammollo la mollica del pane con l’aceto per cinque minuti, quindi strizzate bene la mollica. 
6. Sbollentate il prezzemolo per 6 secondi in acqua bollente salata e raffreddate subito in acqua e ghiaccio.
7. Strizzate le foglie e unitele alle acciughe e alla mollica del pane in un frullatore, regolate la giusta consistenza aggiungendo olio evo q.b.
8. Preparate la polvere di capperi mettendoli a bagno in acqua fredda per almeno 30 minuti, ripetete questo passaggio per 3 volte, sostituendo l'acqua, asciugandoli e poi tamponandoli con della carta assorbente.
9. Preriscaldate il forno a 80 °C, infornate i capperi su una teglia con carta da forno per circa 4 ore, lasciateli raffreddare e frullateli a intermittenza. 
10. Per l’affumicatura, mettete a bagno il mazzetto aromatico in acqua per almeno un'ora, successivamente posizionatelo sulla brace.
11. Scaldate una  padella a fuoco con un filo di olio evo, rosolate gli spiedini circa un minuto per lato. Mettete gli arrosticini su una griglia, facendoli affumicare per 5 minuti,
12. Aggiungete la polvere di capperi, una punta di salsa verde e il trito di acciughe e capperi, terminate il piatto con un pizzico di Sale Maldon.

Arrosticini di orata

HAPO – Hellenic Aquaculture Producers Organization – depositaria del marchio Fish from Greece, garantisce il raggiungimentodei diversi mercati in modo rapido e sicuro, mantenendo inalterati i valori nutrizionali, le caratteristiche qualitative e il gusto unico del pesce fresco.