Gnoccone con l'agrì e foglie di cavolo nero

E' una ricetta della tradizione contadina lo gnoccone con l’Agrì: uno gnocco di patate ripieno di formaggio, prosciutto cotto e spinacio selvatico chiamato Parüc o Buon Enrico, che cresce spontaneo nei prati tra maggio e giugno. Va considerato come un ricco piatto unico: le patate apportano carboidrati, il prosciutto cotto e il formaggio contengono proteine, la verdura è fonte di vitamine e sali minerali. Insomma un piatto povero ma di gusto e carattere. Considerata la stagione, ho sostituito lo spinacio selvatico con le cimette di cavolo nero lasciando quindi inalterato l’effetto visivo. Il sapore marcato del cavolo nero non sovrasta comunque gli altri ingredienti. Per evitare di snaturare la ricetta tradizionale ho utilizzato il burro che qui in montagna, prodotto con la panna affiorata del latte fresco, è buonissimo. Volendo lo si può sostituire con un ottimo olio extravergine di oliva.

Tempo di preparazione: 45 min. + 20 min. di cottura in forno
Ingredienti per 4 persone. Per la base: * 700 g di patate a pasta bianca * 250 g di farina 00 * 1 uovo intero * ½ cucchiaino di sale fino * pepe macinato fresco q.b.
Per il ripieno: * 300 g di cimette di cavolo nero * 20 g di burro di malga * 2 spicchi d’aglio * 1 pizzico di sale * 100 g di prosciutto cotto * ½ Agrì di Valtorta fresco * ½ Agrì di Valtorta stagionato. Per condire: * 50 g di burro di malga * qualche foglia di salvia * ½ Agrì di Valtorta fresco * ½ Agrì di Valtorta
stagionato.

Preparazione: iniziate con il pelare le patate, sciacquatele sotto l’acqua corrente, quindi tagliatele a pezzetti e lessatele in acqua bollente per una decina di minuti. Nel frattempo, in
una padella antiaderente fate sciogliere il burro e aggiungete gli spicchi d’aglio in camicia e leggermente schiacciati. Lavate le cimette di cavolo nero, spezzatele grossolanamente con le mani, buttatele in padella e fatele saltare a fuoco vivace per una decina di minuti, facendo attenzione a non bruciarle. Una volta che le patate sono cotte, scolatele e riducetele in purea con lo schiacciapatate lasciandole raffreddare per un paio di minuti. Aggiungete la farina, l’uovo, il sale e due macinate di pepe fresco, quindi impastate il tutto fino a ottenere un composto sodo e lavorabile.
Prendete due fogli di carta da forno. Su uno disponete l’impasto di patate, appoggiate l’altro foglio sopra il composto e aiutandovi con un matterello create un rettangolo 20 cm per 30 cm. Togliete il foglio di carta da forno e adagiate sopra alle patate le cimette di cavolo nero lasciando un bordo di 1,5 cm, le fette di prosciutto cotto, quindi terminate con una grattugiata di (metà) Agrì fresco e (metà) Agrì stagionato. Aiutandovi con la carta da forno, arrotolate lo gnoccone facendo attenzione a non romperlo. Sagomate la forma di un salsicciotto, quindi avvolgetelo nella carta stagnola, chiudete le estremità con un nodo e fatelo cuocere per 15 min. in acqua bollente. Una volta tolto dall’acqua, lasciatelo raffreddare completamente in frigorifero, quindi con un coltello affilato tagliate delle fette spesse un paio di centimetri, per poi adagiarle su una pirofila precedentemente imburrata. Spennellate la superficie delle fette con il burro fuso, grattugiate la restante metà dei due Agrì e terminate con delle foglie di salvia. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per una ventina di minuti, comunque fino a quando
la superficie sarà ben dorata. Servitelo con cimette di cavolo nero ben caldo. blog: lericettedielenuar.com

Per saperne di più sull'Agrì di Valtorta leggi Agrì di Valtorta a latte crudo