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Gnocchi di topinambur con salsa noisette

Il Topinambur (Eliantus tuberosus) è una pianta tuberosa, infestante: se l’odore del tubero ricorda il carciofo, quello del bel fiore giallo (i suoi petali sono perfetti per guarnire i piatti) ricorda i girasoli. E’ una delle ultime piante a fiorire (comincia la fioritura agli inizi di settembre) e i tuberi vanno raccolti dopo la fioritura. In Friuli crescono due specie di topinambur, uno a buccia bianca e uno a buccia rosa (più saporito). In cucina lo si può usare sia da crudo tagliato a listarelle o grattugiato, sia da cotto, lessato o arrostito. Potete per esempio provare a fare una frittata inconsueta con topinambur (avvertenza: dopo averli puliti e aver grattugiato la scorza, avvolgeteli in un panno umido affinché non ingrigiscano), pancetta coppata, prezzemolo e un pizzico di zucchero, oltre al sale. In padella potete prepararli con cipolla di Tropea, olive, capperi e acciughe, spolverizzati con pecorino di media stagionatura. E, per stupire i vostri ospiti, potete preparare anche dei gnocchi di topinambur, con patate e farina 00 e farina di riso.

Il consiglio: una volta lessati patate e topinambur lasciateli raffreddare altrimenti assorbiranno troppa farina. Il tavolo di lavorazione deve essere ben infarinato.

Se l’impasto non sarà abbastanza sodo basterà aggiungere altra farina 00: sappiate che non c’è una regola precisa sul dosaggio delle farine, in quanto non conosciamo l’umidità delle stesse e nemmeno quanta parte acquosa hanno le patate; tutto si regola quindi con eventuale aggiunta di farina (00). Condire con salsa noisette.

Per fare la salsa NOISETTE

N.B: la salsa dovrà essere preparata prima di mettersi a fare gli gnocchi, perché quando li toglierete dall’acqua, la salsa deve essere ben calda nella padella in cui metterete i gnocchi a saltare, spolverandoli con formaggio grana. Ingredienti: g 250 di panna da montare, g 100 di burro, sale, pepe, dado granulare. Mettere il burro in una padella.

Dovrà abbrustolirsi per bene: sarà pronto quando si formano di piccoli granelli scuri sul fondo della padella. A questo punto versare la panna con un pizzico di sale, un pizzico di pepe e un pizzico di dado granulare. Far bollire per 5 minuti; quando annusando sentirete un buon profumo di nocciole, la salsa sarà pronta. L’intensità del gusto di nocciole dipenderà da quanto tempo cucinate il burro fuso. Questa salsa si può conservare in frigo per essere aggiunta a qualunque pietanza, comprese le scaloppine.

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