Gelato al sesamo e tartare di tonno

gelato al sesamo e tartare foto di Francesca Moscheni

Vi proponiamo una ricetta suggerita dalla Bibliotheca Culinaria. Che cosa ci ha incuriosito? Soprattutto l'uso del pane carasau, che in questi mesi estivi abbiamo utilizzato a oltranza. La ricetta è tratta dal libro Gelati, sorbetti e dolci ghiacciati di Denis Buosi. 

Gelato al sesamo tartare di tonno e pane carasau

 

 

INGREDIENTI

 

Gelato al sesamo

500 g di base bianca*
50 g di pasta di sesamo (tahini)

* Base bianca

1000 g di latte fresco intero
50 g di latte magro in polvere
200 g di panna fresca pastorizzata (35% m.g.)
220 g di zucchero semolato
60 g di destrosio
5 g di farina di semi di carrube (facoltativa)

Preparazione della base bianca 

Mescolare lo zucchero, il destrosio e il latte in polvere. (Nel caso in cui si decida di utilizzare la farina di semi di carrube, essa dovrebbe essere amalgamata a secco con lo zucchero e conservata a parte).
In una casseruola, portare il latte fresco a 50 °C, rimuovere dal fuoco e versare gli ingredienti secchi, stemperandoli con una frusta. Rimettere la casseruola sul fuoco e portare il composto a 85 °C.
Regolandosi con un termometro a sonda, mantenere questa temperatura per circa 5 minuti, poi togliere dal fuoco. Aggiungere la panna fresca, mescolando bene.
La farina di semi di carrube (se utilizzata) e lo zucchero, precedentemente messi da parte, dovrebbero essere incorporati a questo punto. Raffreddare il tutto rapidamente, immergendo la casseruola in una bacinella contenente acqua e ghiaccio.
Trasferire la preparazione in frigorifero, coprire la superficie con pellicola alimentare e lasciare riposare per 12 ore. Questa fase, detta anche maturazione serve a migliorare l’idratazione delle sostanze solide grazie all’azione graduale delle proteine del latte. Aiuta a ridurre la formazione di grossi cristalli di ghiaccio durante la mantecatura. Con questo procedimento si ottiene un prodotto pastorizzato con una buona durata (in frigorifero al massimo per 2 o 3 giorni a 5-6 °C) e adatta a tutti, anziani e bambini compresi.

 

Tartare di tonno

300 g di tonno fresco di alta qualità** usare l'abbattitore (leggi sotto)
Olio extravergine di oliva
Qualche stelo di erba cipollina
Sale e pepe di mulinello

 

Guarnizione

Pane carasau
Semi di sesamo
Germogli di soia
Olio extravergine di oliva
Salsa di soia

 

PREPARAZIONE DEL GELATO

In una ciotola, unire la base latte e la pasta di sesamo ed emulsionare con un frullatore a immersione.
Trasferire il composto nella gelatiera e mantecare secondo le istruzioni del produttore per la preparazione dei gelati.
Tagliare il tonno a dadini piccoli (sarà più facile con il pesce molto freddo). Condire con olio extravergine di oliva, erba cipollina tritata, sale e pepe.

 

impiattamento 

Disporre sul fondo del piatto un foglio di pane carasau, appoggiare una piccola quantità di tartare di tonno (l’utilizzo di uno stampo aiuterà a dare una forma compatta), quindi procedere con il gelato al sesamo. Ripetere la sequenza in modo da avere un totale di tre strati di tartare e due di gelato. Decorare con germogli di soia, semi di sesamo, un filo di olio extravergine di oliva e salsa di soia.

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