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Gelato al Parmigiano reggiano

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Gelato al Parmigiano reggiano cipolla e Prosciutto di Parma è la ricetta che lo chef Luca Marchini, che dal 2017 sarà presidente JRE Italia Luca Marchini nuovo presidente JRE  ha dedicato alla kermesse internazionale de Il Gelato nel Piatto promosso da INformaCIBO nel 2012.

Ingredienti per 4 persone: 500 g di acqua, 350 g di parmigiano reggiano 24 mesi di stagionatura, 40 g di capperi, 10 g di acciughe, 4 fette spesse di prosciutto di Parma Dop, due cipolle, germogli ed erbette, zucchero, poco sale e brodo vegetale.

Per la crema di parmigiano: cuocere in un frullatore con temperatura a 90°C per un’ora l’acqua, il parmigiano grattugiato e verso la fine i capperi. Utilizzare circa metà di questa crema aggiungendo le acciughe setacciate per fare il gelato inserendola in una gelatiera.

Per le cipolle: Tagliare a jiulienne le cipolle e cuocerle con lo zucchero e poco brodo vegetale.
Lasciare che le cipolle prendano un colore scuro e unire il prosciutto tritato a coltello finemente o con un cutter e setacciato, aggiustando di sale.

Composizione: mettere alla base del piatto la crema di parmigiano e capperi tiepida. Adagiare dei piccoli cilindretti di cipolla e prosciutto freddi.
Appoggiare una quenelle di crema di parmigiano con le acciughe sopra ogni cilindretto di cipolla. “Spolverare” con germogli ed erbette.


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