Cavoletto e polpetta autunnale

Due finger semplicissimi da proporre in abbinata, grandiosi per questa stagione autunnale, caldi, avvolgenti ricchissimi di sapore

Per 20 unità degustazione serve:

  • Cavoletti di Bruxelles n° 20
  • Gorgonzola dolce g 200
  • Macinato di maiale g 200
  • Albicocche secche n°5
  • Mandorle pelate 5, ceci già cotti 1 cucchiaio
  • Sale, pepe, noce moscata, paprika, aglio, farina, olio evo, vino bianco secco q.b.

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Corolla ai porri, broccoli e mandorle

Corolla ai porri, broccoli e mandorle

Ingredienti

  • Broccoli 500 g
  • Porri
  • Uova medie 3
  • Pecorino grattugiato fiore sardo 90 g
  • Mascarpone 150 g
  • Mandorle a lamelle 50 g
  • Sale
  • Pepe bianco
  • Olio evo
  • Aglio

Procedimento

  1. Pulire, lavare e cimare i broccoli, cuocere al vapore sinché saranno cedevoli alla forchetta, circa 10-12 minuti.
  2. Passare al setaccio (o al mixer) per ottenere una purea.
  3. Pulire i porri, conservare le foglie esterne e sbianchirle per circa 1 minuto in acqua bollente salata, conservare a parte.
  4. Tritare i cuori di porro e stufarli in tegame con un fondo d’olio ed aglio schiacciato( poi eliminarlo).
  5. Tostare a parte le mandorle in un padellino antiaderente senza l’aggiunta di nulla.
  6. Unire la crema di broccoli ai i porri stufati, le uova, il mascarpone, il pecorino,sale, pepe, maggiorana e mixare fino ad avere un composto omogeneo.
  7. Scaldare il forno a 190°.
  8. Riprendere le foglie di porro sbianchite e ridurle in lunghe listarelle, tagliarle in pezzi di circa 12-15 cm e ripiegarle su se stesse (come da foto)
  9. Ungere gli stampini (molto meglio se di silicone) e disporre sull’intera circonferenza le foglie di porro lasciandole sbordare (come da foto).
  10. Riempire fino a metà con il composto di broccoli e porri, cospargere con le mandorle.
  11. Infornare a 190° per 20-25 minuti.

Chef Fabiana del Nero Tagli e Intagli

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Pepitiamo?

SERVE:

Parmigiano Reggiano stravecchio g 200 in pezzo intero

Cioccolato fondente 75% g 100

Polvere d’oro alimentare, oppure curcuma

Miele d’acacia

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Wafer di ceci triple cream

Ingredienti

Per il wafer: serve 20 fingers food

  • 150 gr di farina di ceci 350 ml di latte
  • 50 ml d'acqua
  • 2 uova medie
  • 1/2 cucchiaino da caffè di sale
  • 30 gr di burro chiarificato per cuocere

Per i ripieni:

1° strato: 2 carote grosse, 50 gr di mandorle tostate, sale, paprika dolce, zenzero

2° strato: 100 g di ceci già cotti, zeste d’arancia, olio evo, sale, pepe bianco

3° strato: 200 gorgonzola dolce, miele

Rompere le uova in una terrina, lavorare con la frusta , aggiungere la farina di ceci( setacciata ) il latte e l’acqua , alternandoli fra loro.

Mescolare fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea.

Aggiungere il sale, lasciare riposare circa un'ora .
Sciogliere 30 gr di burro chiarificato in un pentolino , scaldare il padellino ,ungere con il burro e  versare la quantità necessaria per una crépe

Far ruotare il padellino per spargere uniformemente la pasta, cuocere fino a che sarà ben dorata , girare e terminare la cottura dall'altra parte.

Passare in forno ad asciugare, deve risultare croccante, non morbida, ma chiaramente neanche bruciata, semplicemente croccante.

Tagliare in quadrati di cm 4x4, ne servono 4 per ogni finger.

Tenere da parte e preparare la farcia.

Tostare le mandorle e pestarle una volta fredde.

Cuocere le carote al vapore, passarle al passaverdura o schiacciapatate, mescolare la purea ottenuta con le mandorle, zenzero in polvere,sale ed una punta di paprika.

Frullare i ceci e montarli con poco olio evo fino ad avere un composto liscio, unire le zeste dell’arancia, sale e pepe bianco.

Disporre nel piattino un goccio di miele per fermare il wafer, spalmare uno strato generoso di purea di carote e zenzero, sovrapporre un altro wafer.

Coprire con la crema di ceci, sovrapporre un terzo wafer, coprire con zola.

Sovrapporre il quarto ed ultimo wafer, chiudere il bocconcino decorando con qualche cecio mantenuto integro ed un fiocco ottenuto da sottili strisce di carota.

Fabiana del Nero

Tagli e Intagli

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