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Viaggio intorno a un peperone

Per 20 piattini finger assortiti servono:

  1. Per il gel friabile al sale
    • 250 ml acqua
    • 15 g sale grosso
    • 5 g agar agar
  2. Per il film di peperone
    • 100 g peperoncini dolci
    • 50 g albicocche secche
    • 250 ml acqua
  3. Per il gel elastico
    • 30 g peperoncino dolce
    • 20 g albicocche secche
    • 70 ml acqua
    • 2 g agar agar
  4. Per i micro involtini
    • 5 albicocche
    • 5 falde di peperoncino già passate al forno
    • 10 sottili fettine di manzo
    • Salsa di soia
    • Olio evo
  5. Per le albicocche farcite
    • 20 albicocche( 1 per pax)
    • 140/150 g roquefort
    • 10 g. polvere di peperone
  6. Per la polvere di peperone
    • 3 peperoncini

Procediamo

1) Si scalda l'acqua, si scioglie il sale grosso, si unisce l'agar agar a pioggia e si porta al bollore per 3 minuti, poi si stende su di una larga placca a 2 mm di spessore, non di più, deve essere sottile, molto.

Una volta gelificato lo si taglia con un coppa pasta.

2) Tritare le albicocche e i peperoncini (naturalmente puliti e privati dei semi), inserire tutto nel bicchiere del frullatore, unire l'acqua e frullare fino ad avere una crema piuttosto liquida.

Stendere su di un foglio di silpat allo spessore di circa 2 mm.

Infornare a 80° e lasciar asciugare per 2 ore.

Otterremo un film che potremo tagliare e realizzare "sigari", coni, piccoli cannoli da farcire.

3) Si mixano alla perfezione peperoncini dolci (prima puliti e privati di filamenti e semi interni), albicocche secche ed acqua, si porta al fuoco il succo ottenuto, si unisce a pioggia l'agar, si mescola e si porta a bollore mantenendolo per 3 minuti.

Versiamo in un contenitore alto e stretto, lasciamo rapprendere e poi frulliamo nuovamente.

Conservare in frigo.

4) Tagliare a metà le albicocche secche, stenderle sulle fettine di manzo ed arrotolare. Eseguire la stessa operazione con le falde di peperone arrostito. Scottare rapidamente sulla piastra poi conservare in marinata composta da olio evo e salsa di soia per non meno di 10/15 minuti. Affettare e ricavare da ogni involtino 4/5 piccoli rolls farciti.

5) Lavorare roquefort e polvere di peperone.

Praticare un forellino sopra l'albicocca ed allargarlo con estrema delicatezza, farcire e sormontare con il picciolo di un peperoncino.

6) Pulire, tagliare in falde e disidratare i peperoncini in forno per 3 ore a 80. Sbriciolarli e poi polverizzarli.

Componiamo il piatto

Aiutandoci con due cucchiai preleviamo una noce abbondante di crema di peperoncini ed albicocche (3) e depositiamola al centro del piatto allungandone una estremità.

Con un coppapasta ricaviamo un disco di gel di sale (1) ed appoggiamolo parzialmente sopra la crema.

Tagliamo gli involtini (4) in sezione e depositiamo due mini rolls in posizione laterale.

Appoggiamo l’albicocca imbottita (5) sopra il disco di gel di sale.

Tagliare con il coppapasta un disco di "pelle di albicocca e peperone" (2) ed adagiare sopra il gel di sale, oppure arrotolare e farcire con il formaggio.

In ultimo spolverare con abbondante cipria di peperone essiccato (6).

Questo piatto nasce dall’idea di declinare in molte consistenze un ingrediente unico, il peperone.

È stato scelto il piquillo, peperone particolare proveniente dalla Valle dell'Ebro, nord della Spagna, regione della Navarra.

Di ridotte dimensioni, appuntito, consistente e carnoso, dolciastro nel sapore, normalmente  arrostito su braci che gli consentono di sviluppare aromi intensi, raffinatissimo nel sapore.

Qui viene abbinato con la dolcezza dell'albicocca, ma mitigato dalla sapidità del gel friabile al sale e dalla piccantezza del formaggio.

Peperone ed albicocca si combinano alla perfezione, provate l'abbinata anche con un arrosto….ne resterete conquistati.

Chef Fabiana del Nero

Tagli  e Intagli

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