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Tiepido di panizza

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Per 20 bicchierini servono:
1,5 Kg di cozze
300 g di farina di ceci
900 ml di acqua ( il rapporto è comunque  farina1/acqua 3)
2 cipolle rosse
1 mazzetto di basilico

Sale, pepe nero
2 Limoni
Aglio
Peperoncino fresco
Vino bianco q.b.
Olio evo
Procediamo:
La panizza va preparata il giorno prima, deve assestarsi bene e “dare l’acqua”, è fondamentale che sia assolutamente compatta e non si sfaldi al taglio.
In una pentola versare l’acqua e salare, portare al limite del bollore e versare a pioggia la farina di ceci già setacciata, rimestare immediatamente, abbassare la fiamma e cuocere per almeno 1 ora dal momento in cui riprenderà il bollore.
Togliere dal fuoco solo quando sarà assolutamente impossibile continuare a mescolare, interrompere prima sarebbe una pessima idea, la massa deve risultare molto, molto compatta, assolutamente non liquida.
Versare in uno stampo unto, battere sul piano di lavoro per eliminare bolle d’aria e livellare,lasciar raffreddare totalmente, passare in frigo protetta da pellicola.
Il giorno seguente sarà stato rilasciato del liquido, scolare e tamponare, poi affettare allo spessore di 1 cm.
Successivamente tagliare a listarelle e poi a cubetti, condire con un filo d’olio evo, succo di limone, pepe a mulinello.
Coprire e preservare.
Togliere la prima pelle alle cipolle, affettarle finemente, unirle alla dadolata di panizza.
Lavare bene le cozze, eliminare il bisso, raschiare via le impurità, lasciare sotto acqua corrente una mezz’ora almeno.
In una capiente padella scaldare l’olio, l’aglio affettato ed il peperoncino, introdurre le cozze e scuotere, coprire e lasciar aprire(3/4 minuti), scoperchiare spegnere con poco vino bianco , coprire nuovamente e cuocere ancora 1/2 minuti, spegnere.
Prelevare le cozze e filtrare il loro sugo.
Unire lo cozze alla panizza, mescolare facendo in modo che alcuni cubetti penetrino all’interno delle valve dischiuse insaporendosi  ancor più.
Disporre in ogni bicchiere 2/3 cozze con relativa panizza e cipolle, irrorare con il sugo di cottura, ancora un giro d’olio e pepe fresco, chiudere con prezzemolo appena tritato e una strizzata di limone…..imprescindibile con la panizza.

Fabiana del Nero

Tagli e Intagli


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