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Sfilacci di lonza all'arancia e alloro

Per 12 micro muffins alla lonza servono:
500 grammi di lonza di maiale
vino bianco secco
pepe nero in grani
1 rametto di alloro
1 arancia bio

Olio evo
sale grosso

Procediamo:
Disporre  la lonza all'interno di un contenitore, coprire con il sale grosso e la scorza grattugiata dell'arancia bio, chiudere il contenitore e lasciar in frigo per un paio di giorni.
La fase di salatura è indispensabile per modificare la consistenza (....anche per  la conservazione), in sostanza il sale "lavora" eliminando l'acqua dal cibo concentrando i sapori e consentendo agli aromi aggiunti di penetrare nelle fibre.
Riprendere la carne, sciacquarla accuratamente, tamponarla per bene.
Il tempo di stagionatura è prolungato, ma otterremo comunque una carne morbida e non asciutta perchè andremo a reidratarla con una cottura lenta e dolce ed una successiva maturazione in olio..
Porre dunque la lonza in un tegame coprendola con il vino bianco secco, i grani di pepe nero, tutte le foglie d'alloro.
Coprire e porre al fuoco, cuocere pianissimo per alcune ore.
Lasciare raffreddare completamente la carne nel proprio liquido, estrarre e sfilacciare letteralmente.
Si otterranno lunghi e sottili fili di carne.
A questo punto collochiamo gli sfilacci in un contenitore di vetro provvisto di chiusura ermetica e copriamo a filo con olio evo.La conservazione nell'olio regalerà grande morbidezza, quanto alla pienezza dei sapori ci abbiamo già pensato noi!!!Questa operazione va ovviamente compiuta in anticipo, considerate che il vostro prezioso vaso si conserverà in frigo per 3/4 settimane.

Ora la parte più facile, per i  micro muffins servono:

125 g di farina "00"
125 g di latte
1/2 bustina lievito per salati istantanei
80 g parmigiano reggiano grattugiato
35 g di burro fuso
1 uovo medio
pepe nero in grani
1 arancia bio

Preriscaldiamo il forno a 180°
Mescolare separatamente il secco e l'umido( detto così sembra la differenziata....ma so che siete tutti dei "draghi dei muffins"!!!), unire l'uno all'altro e mescolare brevemente, unire abbondante pepe macinato al momento e scorza d'arancia grattugiata.
Predisporre 12 mini stampini in silicone ed introdurre in ognuno una cucchiaiata di composto.
Infornare a 180° per 20 minuti.  Sfornare, lasciare raffreddare.
Assembliamo:praticare un foro sulla sommità di ogni micro muffin e colmarla con una bella forchettata di sfilacci di lonza ben sgocciolata e mescolata ad un ciuffo di rucola selvatica e qualche lamella di champignons.
Chiudere con una fettina d'arancia, un giro di pepe e qualche goccia del preziosissimo olio.
Naturalmente i muffins si possono tagliare a metà e farcire come sandwiches, ma questi sono così piccoli che vale la pena spalancare bene la bocca e gustare tutto in un solo delizioso boccone!!!!

Fabiana del Nero

Tagli e Intagli

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