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Pressè di Fichi al Rum,

Un finger di facile esecuzione, intenso, ben bilanciato fra sapidità e dolcezza, semplicemente delizioso!

Vi serviranno:

1 confezione di fichi secchi
1 bicchiere di rum scuro
1 stecca di cannella

250 g formaggio buche de chèvre
2/3 cucchiai di crema di latte
20 fettine di coppa di Parma( in egual numero dei bocconcini che si realizzeranno)
mandorle a lamelle
100 g zucchero semolato
aceto ai fichi
sale, pepe

Procediamo:

Tagliare i fichi a metà, disporre in una ciotola e coprire con il rum scaldato, unire la stecca di cannella e lasciare a macerare per una mezz'ora.
Scolare, tamponare, distribuire i fichi fra 2 fogli di carta forno ed appiattire con un mattarello ottenendo dei dischi quanto più possibile sottili. Preservare.
Lavorare il formaggio con la crema di latte e qualche goccia di balsamico ai fichi, controllare la sapidità, salare e pepare. Si deve ottenere una crema di media densità.

Predisporre sul piano gli stampini monoporzione in silicone, disporre sul fondo un disco di fico con i "semini" rivolti verso la base.
Coprire con un sottile strato di crema di formaggio, sovrapporre un altro fico e premere molto bene( non devono rimanere spazi) poi distribuire ancora formaggio.
Sormontare con la fetta di coppa rifilata a misura, ancora un fico, formaggio, chiudere con l'ultimo disco e pressare bene.

Impacchettare lo stampino con carta forno, porre al fresco per qualche ora sormontato da un peso.
Spacchettare, sformare, disporre sui piattini da finger.
In un pentolino con fondo pesante preparare un caramello a secco, solo zucchero.
Non mescolare, muovere semplicemente per facilitare lo scioglimento.
Aiutandosi con una pinza da cucina prelevare le scaglie di mandorle ed intingerle una per volta nel caramello.

Tenendole " a testa in giù" attendere che il caramello formi la goccia ed un attimo prima che si stacchi e cada intingere in una ciotola d'acqua e ghiaccio, ottenendo l'effetto candela che si vede in foto.
Disporre le mandorle ai lati del pressé circondandolo interamente.

Chef Fabiana del Nero

Tagli e Intagli

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