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Mini cheesecake pistacchio e lacca di peperoncino

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Per 20 fingers del diametro di 4 cm serviranno:

Per la base:

30 g pistacchi già sgusciati al naturale

80 g di farina “00” setacciata

80 g burro a dadini

60 g burro fuso
80 g di pecorino fiore sardo grattugiato

Pepe nero a mulinello

Per la crema:

2 fogli di colla di pesce

200 ml panna fresca

200 g buche de chèvre

Scorza d’arancia bio

Per la lacca al peperoncino:

300 ml di peperoncino frullato nel mixer( deve risultare liquido, scegliere peperoncini non eccessivamente piccanti)
300 g ananas fresco frullato nel mixer
300 g di zucchero di canna

Fili di peperoncino dolce
Procediamo:

Ridurre i pistacchi in farina

Mescolare la farina di pistacchi con la farina “00”, il pecorino, burro e pepe.

Compattare, trasferire su pellicola trasparente dando la forma di un cilindretto( un salamino).

Raffreddare in frigo un paio d’ore, meglio ancora passare in freezer 30 minuti.

Estrarre il cilindretto di pasta ed “affettarlo”(1/2 cm. di spessore), disporre su teglia protetta ben distanziati e cuocere circa 12/13 minuti in forno a 180°.

Attendere che raffreddi e sbriciolare totalmente il composto, poi unire il burro fuso e lavorare fino ad avere un effetto “sabbia umida”.

In sostanza si tratta di preparare dei sablés al pistacchio e poi frantumarli.

Utilizzare questo preparato come base per le finger cheesecake.

Disporre i coppapasta leggermente unti direttamente su di una teglia protetta con carta oleata, introdurre il composto e premere in modo uniforme sull’intera superficie in modo da compattare bene, conservare in frigorifero fino al momento della farcitura.

Scaldare dolcemente la panna in un pentolino, unire la gelatina già ammorbidita in acqua e poi strizzata.

Lavorare il formaggio di capra e versarvi sopra la panna, lavorando per amalgamare il tutto.

Correggere la sapidità e pepare, unire la scorza dell’arancia (prima lavata, asciugata e grattugiata).

Riprendere la placca con i coppapasta e riempirli fino a ¾ con la crema formaggio e arancia, poi riposizionare in frigo per almeno 1 ora.

Estrarre delicatamente le finger cheesecake dai coppa pasta e cospargere con abbondante lacca al peperoncino preparata il giorno precedente ed ottenuta come segue:

Unire il frullato di peperoncino al frullato di ananas, filtrare, premere bene e passare al fuoco portando ad ebollizione.
Aggiungere lo zucchero di canna e lasciare sobbollire lentamente fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Si conserva in vasetto in frigo e si abbina molto bene con formaggi e carni.

Dopo aver laccato le cheesecake decorare con una piccola nuvola di fili di peperoncino dolce e ancora scorza d’arancia.

Chef Fabiana del Nero

Tagli e Intagli


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