Cecio, cotechino alla vaniglia e nocciola

Per 20 verrines serviranno:

Ceci secchi 200 g

Fagioli borlotti secchi 100 g

Carota 1

Cipolla 1

Sedano 1 gambo

Cotechino mantovano alla vaniglia 500 g

Nocciole 30 g

Pasta fillo 1 rotolo

Zucchero

Sale, pepe, rosmarino, timo, olio evo, miele

 

Procediamo:

La sera prima reidratare ceci e fagioli. Il giorno seguente cuocerli separatamente in abbondante acqua salata fino ad averli ben teneri.

Nel contempo cuocere il cotechino mantovano alla vaniglia avvolgendolo in un panno affinché la pelle non si spacchi e ricordandosi di non salare l’acqua.

Preparare quindi un trito di cipolla, carota e sedano, soffriggere in un fondo diolio, unire un rametto di rosmarino lavato e asciugato e i legumi scolati.

Insaporire per bene in padella, coprire e tenere al caldo.

Frullare i ¾ dei legumi, allungare con poco olio fino a ottenere una purea semifluida, conservare da parte (se necessario unire un mestolino di acqua di cottura)

Scolare e privare della pelle il cotechino, tagliarlo 20 piccoli dadi e passare i ritagli al setaccio. Conservare al caldo, per esempio, coperti, sopra alla pentola dell’acqua di cottura dei legumi.

Unire i ritagli alla crema di legumi, verificare e correggere la sapidità, eventualmente pepare.

Stendere i fogli di pasta fillo, tagliarli in quadrati e arrotolarli formando dei “sigari”, poi passarli in forno a 180 °C per 3 minuti.

Spennellare iuna parte del bordo delle verrines con del miele, capovolgere e premere su un piattino contenente le nocciole tostate, tritate e mescolate al timo sfogliato.

Allineare le verrines e disporre sul fondo una cucchiaiata dei fagioli e ceci ripassati in padella, coprire con un mestolino di crema e inserire un dado di cotechino caldo.

La temperatura di serviziodel cotechino è importante, in quanto raffreddandosi il grasso solidifica.

Appoggiare orizzontalmente una sigaretta di fillo, cospargere con lacrime di caramello a secco, ottenuto semplicemente dallo scioglimento dello zucchero in padellino con doppio fondo.

Volendo si può intingere il cubo di cotechino direttamente nel caramello fluido che solidificherà creando una sottile e dolce crosta, perfetta per proteggere la morbidezza del cubetto e regalare un delizioso guscio croccante.

Chiude il piatto un giro d’olio crudo, non raccomandato… indispensabile

Chef Fabiana del Nero  blog Tagli e Intagli