cibo, vino e quantobasta per essere felici

Cocktail time

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Serviranno:
Per il liquido madre:
250 ml di sciroppo di zucchero
lo stesso peso di acqua naturale
4 g di alginato

Per la seconda solubilizzazione:
liquore a scelta da solubilizzare al 50% con il liquido madre
Per le iniezioni:
altro liquore a scelta o sciroppo

Per il bagno calcico:
500 ml di acqua naturale
2,5 g di cloruro di calcio

Nel caso si decida di sferificare una preparazione alcolica ci troviamo di fronte alla necessità di effettuare un doppio passaggio, anzi, una doppia solubilizzazione.  Con ph superiore a 4 siamo già in difficoltà, succo di limone, aceto, ma pure alcolici, hanno bisogno di trattamenti " a parte", qui ci vuole un extra di citras, oppure una tecnica che preveda un passaggio preliminare: la preparazione di un liquido madre.

Disponiamo  in un contenitore lo sciroppo di zucchero, l’acqua e l’alginato e con l'aiuto della solita pistola ad immersione mixiamo i 3 ingredienti. Chiudiamo, riponiamo al fresco e lasciamo a riposo circa 24 ore, l'aria incamerata si deve totalmente disperdere, non ci devono essere bolle. Prepariamo anche il bagno calcico mescolando l’acqua con il cloruro, lasciamo a riposo. Scegliamo un liquore o distillato, ad esempio la vodka e misceliamo  il prodotto prescelto in modo da ottenere un preparato 50% alcool e  50% soluzione alginato/zucchero. Versiamo in stampi semisferici( ad esempio i contenitori per riporre le uova in frigo), uniamo quello che ci piace, io ho messo dei petali di fiori di pesco, oppure un piccolo frutto rosso, qualcosa che ricordi il liquore scelto oppure che crei un contrasto di sapore. Riponiamo  in freezer per circa 2 ore, oppure per accorciare i tempi( sensibilmente) possiamo servirci di un cucchiaino dosatore( semisferico) e depositarlo nella soluzione calcica inclinandolo in modo da facilitarne il distacco, sarà però più difficoltoso introdurre l’elemento “esterno”.

Lasciamo  a bagno un minuto, senza che la nostra molecola si depositi sul fondo, poi scoliamo, passiamo in un bagno d'acqua naturale fredda per eliminare il calcio dalla superficie …..è molto amaro. Qualora si fosse scelta l'opzione freezer procediamo  nella stessa identica maniera. Scoliamo bene dal bagno di risciacquo e depositiamo le molecole di vodka  su di un piattino, con una siringa estraiamo  parte del liquido contenuto nella molecola e contestualmente  inseriamo  altri  ingredienti,  io ho introdotto Martini Bianco e Peach tree. Passiamo nuovamente la molecola nel bagno calcico per richiuderla, in modo che i liquidi aggiunti non si disperdano.

Il risultato è ancora più piacevole, l'esplosione in bocca ancora più estrema e complessa. Come sempre va servito subito, il calcio in superficie continua a penetrare gelificando maggiormente la molecola. Le possibilità sono infinite: la seconda proposta che ho realizzato prevede infatti gin, pepe, Cointreau e sciroppo di papaya, ma pensavo ....perchè non fare una molecola di té alla menta con iniezione di rum,  oppure di té alla fragola con Martini Bianco, oppure cannella e whisky.....facciamo pure arancia e tequila?!!!

Fabiana del Nero

Tagli e Intagli


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