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Calamari, ceci e arancia candita

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Servono:

5 calamari piccoli

2 patate

100 g di ceci

1 arancia bio

1 peperoncino piccante per porzione

200 g farina di mais per polenta bramata

Sale, pepe in grani, alloro, 1 spicchio d’aglio, Cointreau

Procediamo:

La sera prima preparare la polenta, una volta pronta versarla in uno stampo rettangolare e lasciar raffreddare, quando fredda riporre coperta in frigo.

Staccare la testa ai calamari, inserire le dita nella sacca e liberarla dalla penna, estrarre completamente le interiora, lavare abbondantemente, eliminare la sottile pelle esterna, staccare le ali e sciacquare anche i tentacoli, inciderli per estrarre becco ed occhi, sciacquare ancora, tamponare.

Nel mentre porre in pentola con acqua e sale le patate affettate con la mandolina, 1 foglia di alloro, 1 pezzetto di scorza di arancia bio ben lavata, qualche grano di pepe, lo spicchio d’aglio.

Portare rapidamente a cottura e passare al setaccio con i ceci già lessati, correggere di sale e pepe( preservarne una piccola quantità), unire i tentacoli e le ali ben tritate ed un poco di scorza d’arancia grattugiata.

Farcire i calamari con il composto, avendo cura di lasciare sufficiente spazio, in cottura gonfieranno, troppo ripieno fuoriuscirebbe!!

Sigillare con uno stecco e procedere alla farcitura dei successivi calamari.

Rosolare in padella in un fondo d’olio, girarli, spegnere con ½ bicchierino di Cointreau.

Proseguire la cottura bagnando con il brodo ottenuto dalla cottura delle patate filtrato, abbassare la fiamma, incoperchiare, cuocere ancora circa 35 minuti, dovranno risultare tenerissimi.

Nel mentre sbianchire in acqua bollente la restante buccia d’arancia, affettarla a julienne e ripassarla in padella con i peperoncini e lo zucchero, allungare con il succo d’arancia precedentemente scaldato, correggere con poco pepe.

Lasciar rilassare i calamari e poi affettarli, tenere coperti in caldo sopra una pentola d’acqua a temperatura.

Affettare molto finemente la polenta e piastrarla ad alta temperatura fino ad ottenere chips sottili e croccanti.

Utilizzando un coppa pasta quadrato realizzare un piccolo “zoccolo” con la purea di patate e ceci.

Sovrapporre una rondella di calamaro ed il suo sugo, chiudere con una cucchiaiata di caramello all’arancia speziato, appoggiare lateralmente una cialda di mais croccante.

Chef Fabiana del Nero

Tagli  e Intagli


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