Filetto di orata con spinacino e granella di nocciole
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filetto di orata
Filetto di orata con spinacino al vapore, finocchi piastrati e granella di nocciole tostate. Ricetta natalizia dello chef Paolo Passano, titolare dell’agriturismo La Bilaia, a Lavagna, con filetti di orate Aqua De Mâ allevate in mare aperto nel Golfo del Tigullio a Lavagna e a Orosei in Sardegna. L’obiettivo della collaborazione tra l’azienda e lo chef è quello di valorizzare i prodotti italiani con un tocco di modernità e innovazione. Una collaborazione nata nel 2013 che ha permesso di sperimentare negli anni la qualità e la bontà delle orate e dei branzini di Aqua De Mâ e di adattare le ricette a seconda della stagione.
Il filetto di orata, lavorato a mano e pronto da cuocere perché già privo di pelle, squame e spine, è l'ingrediente principale. L’orata è un pesce con carne magra e saporita che, grazie al metodo di allevamento in mare aperto di Aqua De Mâ, cresce nelle condizioni più vicine a quelle naturali. Il gusto inconfondibile e delicato si presta facilmente alle preparazioni di piatti saporiti e ad alta digeribilità
Filetto di orata con spinacino al vapore, finocchi piastrati e granella di nocciole tostate
Ingredienti:
• Filetto di orata 100 g
• 80 g di spinaci,
• 3 pomodorini,
• 80 g di finocchio,
• 10 g di nocciole tostate,
• sale q, b.
• olio evo q. b.
• aceto balsamico q. b.
Procedimento
Cuocere gli spinaci al vapore o bolliti, scottare i finocchi in acqua calda e poi finirli alla piastra. Aggiungete il sale a fine cottura.Ungete di olio l'orata e mettetala sulla piastra con i pomodorini.
Quando l’orata è cotta da un lato giratela e aggiungete un po’ di sale fino.
Aggiungete un goccio di aceto balsamico e olio extravergine di oliva. Impiattate decorando con le nocciole tostate.
Aqua De Mâ si occupa dal 2000 di allevamento di branzini e orate al largo di Lavagna, nel golfo del Tigullio, tra Sestri Levante e Portofino e nel Golfo di Orosei in Sardegna. È la prima società del Nord Italia a svolgere integralmente il proprio ciclo di produzione in mare aperto per poter offrire pesci cresciuti in un ambiente naturale e con un ciclo di sviluppo e alimentazione del tutto simile a quello dei pesci selvatici. Ad oggi la società è presente al largo di Lavagna con un allevamento che comprende 16 vasche e 8 vasche in Sardegna che garantiscono ai branzini e alle orate spazi di vita ottimali e il rispetto del loro ciclo vitale in un ambiente estremamente naturale. Per raggiungere un peso di 400 g le orate impiegano oltre 18 mesi di tempo. L’accrescimento non forzato rispetta il metabolismo naturale dei pesci, seguendo il naturale svolgersi delle stagioni, senza forzature esterne.
Paolo Passano ha studiato all’Università di Scienze Gastronomiche di Slow Food per cinque anni e dal 2013 è titolare dell’agriturismo La Bilaia a Lavagna. Ha all’attivo diverse collaborazioni anche molto importanti. Ha preso parte alla preparazione per la cena del Festival di Sanremo e ha partecipato a vari programmi televisivi per Mediaset e Rai. Ha vinto numerosi premi, sia a livello locale sia a livello nazionale, e nel 2019 è stato selezionato tra i primi 10 Chef della Liguria. Ha scritto due libri: Memorie di futuro, la tradizione agroalimentare di Lavagna. Ier, oggi e domani e La cucina dei due mondi, quest’ultimo insieme ai genitori ristoratori all’estero.
