Filetto di branzino con cavolo e cannellini

AQUA de Ma branzinoTutto il sapore dei branzini di Aqua De Mâ, l'azienda di acquacoltura che opera nel Golfo del Tigullio  in una ricetta dello chef Paolo Passano dell’agriturismo La Bilaia. Una collaborazione nata nel 2013 che ha permesso di sperimentare negli anni la qualità e la bontà delle orate e dei branzini di Aqua e di adattare le ricette a seconda della stagione.

Protagonista del piatto è il branzino, un pesce con una carne magra e saporita che, grazie al metodo di allevamento di Aqua e al movimento del mare ligure, cresce nelle condizioni più vicine a quelle naturali. 

Filetto di branzino alla piastra con cavolfiore e insalata di fagioli cannellini

Ingredienti

 AQUA de Ma ingredienti

• un filetto di branzino Aqua De Mâ
• 2 cavoli broccoli
• 3 pomodorini
• 10 grammi di fagioli cannellini cotti
• sale q. b.
• olio q. b.
• origano q. b.
• una fogliolina di prezzemolo o un rametto di rosmarino

Procedimento

 

Bollire i 2 cavoli in acqua salata e frullarne uno con un po’ di acqua di cottura, sale e olio fino a ottenere una crema.

Tenere da parte l’altro per decorare il piatto.

Bollire i fagioli cannellini, lasciarli raffreddare (nel caso, ma è solo n.d.r. prendere una buona marca di cannellini in barattolo).

Condirli con sale, olio e origano insieme ai pomodorini lavati e tagliati a metà.

Pulire il branzino per ricavarne un filetto con la pelle e privarlo di squame e lische.

Condire il filetto con olio e sale e cuocerlo su una piastra dal lato della pelle per circa 3 minuti e poi per 20 secondi dal lato della carne.

Impiattare sistemando prima la crema con sopra il cavolo tenuto da parte e condito con sale e olio e di fianco l’insalata di fagioli cannellini.

Adagiare  il filetto di branzino sulla crema, con la pelle rivolta verso l’alto, rifinire il piatto con un filo d’olio e un rametto di prezzemolo o di rosmarino.

AQUA de MA branzino

Per il condimento finale si può utilizzare anche un olio aromatizzato, per esempio allo zenzero, che si sposa benissimo con il branzino.

 

Aqua De Mâ

Aqua De Mâ si occupa dal 2000 di allevamento di branzini e orate al largo di Lavagna, nel golfo del Tigullio, tra Sestri Levante e Portofino. È la prima società del Nord Italia a svolgere integralmente il proprio ciclo di produzione in mare aperto per offrire pesci cresciuti in un ambiente naturale e con un ciclo di sviluppo e alimentazione del tutto simile a quello dei pesci selvatici. Ad oggi la società è presente al largo di Lavagna con un allevamento che comprende 16 vasche che garantiscono ai branzini e alle orate spazi di vita ottimali e il rispetto del loro ciclo vitale in un ambiente estremamente naturale. Per raggiungere un peso di 400 g le orate impiegano oltre 18 mesi di tempo. L’accrescimento non forzato rispetta il metabolismo naturale dei pesci, seguendo il naturale svolgersi delle stagioni, senza forzature esterne.