Filetti di sogliola con verze al tegame

È un piatto rivisitato della tradizione istriana: lo si mangiava la sera della vigilia di Natale. La sogliola pulita, ma non spellata, si tagliava a pezzi che venivano infarinati e poi fritti. Anche se oggi è una consuetudine, l’usanza di sfilettare il pesce era sconosciuta fino agli anni Settanta.

Per friggere i filetti di sogliola è meglio usare l’olio di semi di girasole, che si presta bene per cotture rapide e non altera il loro sapore delicato.

Filetti di sogliola con verze al tegame - Ricetta del ristorante Maruzza, Hotel Villa Rosetta di Salvore

Ingredienti

4 persone

• 2 sogliole da 400 g
• verze 800 g
• 1 spicchio d’aglio
• olio di oliva extravergine 1 dl
• olio di semi di girasole per friggere
• farina
• sale
• pepe

Preparazione

1. Si puliscono le verze e si lessano in acqua per 30 minuti a partire dal momento in cui comincia la bollitura.
2. Si scolano, ma non completamente, e si mettono a rosolare in una padella con l’olio d’oliva e lo spicchio d’aglio; si aggiusta di sale e pepe e si cuoce lentamente a tegame coperto per circa 20 minuti, fino a quando l’acqua di cottura sarà assorbita.
3. Si puliscono le sogliole e si ottengono 8 filetti che, infarinati, si friggono nell’olio di semi di girasole caldo, aggiustando poi di sale.
4. Si dividono le verze in quattro piatti e vi si adagiano sopra i filetti, leggermente incrociati.

Dal volume "Sogliola, squisita sogliola", Mgs Press.