Dalla Toscana la Pasimata pasquale

La pasimata pasquale di giambattista Giannotti, tenuta il Ciocco

C’è un dolce in Toscana che prende il nome dalla tradizione di preparare, alla fine della Quaresima, qualcosa di buono schiacciando decine di uova. Trattasi della “schiaccia” o “schiacciata”:
nome ufficiale “pasimata”. Si tratta di un dolce lievitato, insaporito con semi di anice e scorza di arance e tagliato in pezzi rettangolari. Nella versione originale era un normale pane, non dolce, a cui veniva aggiunto dello strutto e dello zucchero. La schiacciata è un pane rituale che  veniva benedetto in chiesa il Sabato santo ed era poi distribuito a cura delle Confraternite. Un pane da dividere fra tutti, a ognuno la sua parte, in comunanza fraterna. Anticamente vi si aggiungeva anche dello zafferano (pane inzaffaronato).

Questa la ricetta di Giambattista Giannotti, cuoco in uno dei ristoranti che si trovano all'interno de “Il Ciocco” Tenuta e Parco.

Ingredienti per il primo impasto: * 1 kg farina * 400 g zucchero * 40 g lievito * 20 g olio * 40 g strutto * 350 g tuorlo uovo
Ingredienti per il secondo impasto: * 1 kg farina * 400 g zucchero * 140 g burro * 20 g olio * 40 g strutto * 350 g tuorlo uovo * 40 g anice * acqua di rose * rhum * sale quanto basta
* 600 g uva passita

Procedimento: mescolare gli ingredienti del primo impasto e lasciarlo lievitare finché raddoppia. Preparare il secondo impasto e quando il primo impasto è pronto mescolarli insieme.
Mettere l’impasto ottenuto a lievitare in uno stampo di carta da panettone e lasciarlo crescere, coperto da una pellicola trasparente, per 5 ore, finché raggiunge il bordo dello stampo.
A questo punto spennellare la superficie della schiacciata con un tuorlo sbattuto e poi infornare il tutto in forno preriscaldato a 180 gradi per circa un'ora.