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Cucinare sotto vuoto a basse temperature

Sempre più spesso quando andate al ristorante e chiedete il segreto di quella carne così tenera e gustosa, vi sentite rispondere “è stata cotta sotto vuoto”. Si tratta di un metodo di conservazione e cottura dei cibi particolare e innovativo, che si basa sull’eliminazione quasi totale dell’aria (98-99%) dall’alimento grazie a particolari macchine (confezionatrici sottovuoto) e all’impiego di sacchetti idonei resistenti al calore. Le confezionatrici sottovuoto semiprofessionali hanno lo svuotamento d’aria esterno; quelle professionali, dotate di una “campana” dove si introduce il sacchetto contenente l’alimento, garantiscono un vuoto del 99,9% che permette la cottura.

Ma quale tipo di cottura? Quella a basse temperature, che si ottiene solo con forni professionali capaci di produrre vapore a meno di 100°C. La cottura sottovuoto esalta i suoi vantaggi se effettuata a temperature non aggressive (vapore termostato). La cottura a bassa temperatura si ottiene solo con forni altamente professionali, che devono garantire un controllo molto preciso della temperatura.

La cottura sottovuoto può essere fatta da un minimo di 70°C ad una massimo di 93° C. (più ci avviciniamo ai 70°C più garantiamo la conservazione delle qualità organolettiche). Numerosi i vantaggi del “sotto vuoto” a partire dalla concentrazione dei sapori, mantenuti all’interno del sacchetto, e dall’esaltazione dei colori naturali degli alimenti unita all’assenza di ossidazione.

Significativa anche la riduzione dei condimenti (30-40%), grazie alla concentrazione degli aromi e dei grassi naturali all’interno del sacchetto. Da sottolineare inoltre che il calo di peso, che in una cottura tradizionale oscilla dal 20-35%, si riduce drasticamente a valori tra il 5 e l’8% con la cottura sottovuoto. Massima l’igiene, grazie all’eliminazione delle manipolazioni durante la varie fasi di preparazione; all’allungamento della durata della conservazione si accompagna l’eliminazione di possibili contaminazioni anche in questa fase. Tutto ciò consente una migliore organizzazione del processo produttivo e della pianificazione degli acquisti. con una consistente riduzione degli sprechi.

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