Persighi col Picolit

Persighi col picolit,  ricordi in una goccia di cristallo: un titolo da fiaba per una  reinterpretazione elegante e sofisticata delle classiche pesche col vino. Arriva da Libera Pincin di Accantoalcamino's blog. Persighi col vin,  il dessert estivo più in uso, quando ero fanciulla, a quei tempi, dopo il

“ghiacciolo” era l’altra fonte di refrigerio, ci racconta.

Tornare a casa e trovare in frigorifero una terrina de persighi col vin era la norma, per i bambini il vino era un tabù, per me persighi col sucaro e limon, per i maschi vin coi persighi e in questa goccia di cristallo c’è tutto questo.

Il primo e il terzo strato sono dedicati agli uomini, il secondo e il quarto alle donne e l’ultimo ai bambini, in quanto non c’è il vino ma la spugna di agrumi con delle palline di pesca e striscioline di buccia, perchè a me, da bambina, piaceva molto mangiare la buccia delle pesche e quelle che lasciava la Signora Gisella le mangiavo io, mi avevano insegnato che sotto la buccia sono concentrate le vitamine.

Alla base un ramo di dragoncello per la nota di colore, a seguire un’aspic di pesche  nettarine con vino Picolit fatto così:

    135 g. di vino Picolit,
    50 g. di pesche nettarine, sbucciate e tagliate a piccoli dadini ,
    4 g. di colla di pesce

Come ho fatto l’aspic:

non ho aggiunto nè acqua nè zucchero perchè volevo fosse puro Picolit, l’ho riscaldato, senza farlo bollire, ho spento il fuoco e, quando è scesa la temperatura  ho aggiunto la colla di pesce ammollata prima in acqua fredda per 10 minuti e strizzata.

Ho adagiato sopra il dragoncello la dadolata di pesche, lasciandone da parte 1 cucchiaio e ho versato sopra, delicatamente, il composto diVino, affinchè la dadolata non si scomponesse.

Ho riposto in frigorifero e il composo diVino avanzato l’ho lasciato a temperatura ambiente per adoperarlo nel terzo strato .

Nel frattempo ho preparato la gelatina di pesche al Picolit, ho preparato tutta la dose, adoperandone solo metà come gelatina e lasciando l’altra come semplice crema al cucchiaio, di conseguenza ho dimezzato anche la dose di gelatina che è riportata sulla lista degli ingredienti.

Ho fatto così:

    210 g. di vino Picolit,
    500 g. di polpa di pesche (io nettarine),
    5o g. di zucchero,
    la scorza grattugiata di 1 limone bio,
    8 g. di colla di pesce.

Come ho fatto la gelatina di pesche:

ho sbucciato le pesche, ho ricavato i 500 g. di polpa e l’ ho frullata, l’ ho versata, assieme al vino e lo zucchero in un pentolino ed ho portato a bollore, ho unito la scorza di limone, ho amalgamato il tutto ed ho diviso il composto a metà.

Nella metà destinata alla preparazione, quando il composto non era più bollente ho unito la gelatina (4 grammi) ammollata e strizzata, l’ho sciolta e, dopo aver verificato che il primo strato di aspic fosse solidificato, ho versato sopra la gelatina di pesche, lasciandone una parte (a temperatura ambiente) per il penultimo strato ed ho riposto la goccia di cristallo in frigorifero.

Dopo un’ora abbondante si era solidificato ed ho aggiunto l’aspic che avevo messo da parte ed ho rimesso ancora in frigorifero.

Questo strato ha solidificato velocemente e ho aggiunto la gelatina di pesche avanzata.

L’ultimo strato è formato dalla spugna di agrumi che ho fatto così:

la dose è quella che ci è stata data dallo Chef Emanuele Scarello a un corso di cucina (Michela dice che è il mio “pusher di ricette” ;-) ), potete farla e conservarla in frigorifero, al momento del servizio, per decorare qualche preparazione, basta frullarla col minipimer e diventerà chiara e spumosa sennò, lasciandola così, trasparente, potete tagliarla a dadini e adoperarla come fossero piccoli pezzi di vetro.

Ingredienti per la spugna di agrumi:

    220 g. di acqua,
    180 g. di zucchero,
    200 g. di succo di limone,
    16 g. di colla di pesce.

Come fare la spugna di agrumi:

portare a ebollizione l’acqua assieme allo zucchero e al succo di limone, unire, quando la temperatura sarà scesa,  la colla di pesce ammollata e strizzata, riporre in frigorifero per una notte.

Come ho scritto prima, al momento del servizio frullare per ottenere l’effeto spugna.

Completiamo la goccia di cristallo:

col riga limoni, ricaviamo delle striscioline di buccia di pesca, con lo scavino apposito otteniamo delle piccole sfere di pesca, questo sarà l’ultimo strato della nostra composizione.

Ricapitolando:

    dragoncello ed aspic di pesche e Picolit,
    gelatina di pesche e Picolit,
    aspic di pesche e Picolit,
    gelatina di pesche e Picolit,
    spugna di agrumi,
    sfere di pesca e julienne di bucce di pesca.

Più difficile da spiegare che da fare, io amo l’agar agar ma, per questa preparazione avevo bisogno di una consistenza, solida alla vista e al tatto ma, appena in bocca, volevo ritornasse vino: persighi col vin, appunto.

L’agar agar si scioglie a 90/100°C. e quindi, sul palato avrei avuto una consistenza gommosa.

Anche questa ricetta partecipa al concorso Le pesche nel piatto organizzato da  qbfvg.it in collaborazione con il comune di Fiumicello, aperto a tutti ma riservato, per la classifica, alle Food blogger della Regione Friuli Venezia Giulia.


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