Conosci la vera ricetta delle melanzane alla parmigiana?

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la parmigiana cuoca galante

La parmigiana di melanzane è un piatto che porta l'estate anche in tavola. Oggi ricetta di Simonetta Savino, del blog La Cuoca Galante, che scrive da tempo su qb. È UNA ricetta, non LA ricetta, perchè le declinazioni domestiche sono davvero tante.  Facciamo una scelta di campo, dando la preferenza alla cucina napoletana. Del resto una delle prime ricette scritte di questo piatto è proprio di Ippolito Cavalcanti nell'opera Cucina casareccia in dialetto napolitano, ossia cucina casarinola co la lengua napolitana. 

“E farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare”.

 

 

 

"La parmigiana di melanzane qui a Napoli la prepariamo sovrapponendo con delicatezza, uno sull’altro, succulenti strati di melanzane fritte, fette di fiordilatte o di provola affumicata, abbondante salsa di pomodoro fresco, tanto parmigiano e tanto basilico. E il profumo che arriva in strada dalle finestre spalancate ci annuncia il ritorno della staggione, ossia dell’estate, che per noi napoletani è un arco di tempo imprecisato, che prescinde dal calendario.

L’inizio del solstizio d’estate, infatti, coincide con il famoso ruoto di parmigiana di melanzane, preparato con meticolosa dedizione e divorato con avidità e ingordigia.piatto di melanzane

Questo preparazione oltre che Ruoto prende anche il nome di Tortiera di Melanzane. Sono termini che derivano dal nome che ha il recipiente nel quale avviene la cottura, come accade per la Tiella pugliese. Il piatto prende il nome dall'attrezzo. 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 
  2 chili di melanzane
  parmigiano grattugiato
  400 g di provola affumicata o fiordilatte
  un mazzetto di basilico
  un chilo di pomodori San Marzano
  olio extravergine di oliva 
  uno spicchio di aglio
  sale
  abbondante olio per friggere
  
  

PROCEDIMENTO

Sciacquate e tagliate le melanzane a fette nel senso della lunghezza con uno spessore di circa un centimetro, lasciando anche la buccia.
Senza metterle sotto sale a perdere l’amaro, lasciatele ad abbronzare al sole. Si asciugheranno e friggendole non assorbiranno troppo olio.

Intanto preparate la salsa: fate dorare uno spicchio di aglio in poco olio evo, aggiungete i pomodori passati e cuocete a fuoco lento.
Dovrete ottenere un sugo abbastanza ristretto. Regolate di sale e aggiungete qualche foglia di basilico.

In una larga padella di ferro ricolma di olio ben caldo, friggete le melanzane poche alla volta, fino a quando saranno di un bel colore dorato intenso.
Usate la carta assorbente, per eliminare l’unto in eccesso quando le togliete dalla padella.

A questo punto per la preparazione del “ruoto” versate qualche cucchiaio di salsa di pomodoro sul fondo di una teglia.

Aggiungete le fette di melanzane, una alla volta, spolverate con il parmigiano grattugiato, coprite con abbondante quantità di foglie di basilico e con fettine di fiordilatte (o provola).

Aggiungete altra salsa e ricominciate con il secondo strato di melanzane, ripetendo la progressione degli ingredienti, così via via fino a esaurimento.

Terminate con uno strato di salsa e cuocete la parmigiana sulla fiamma del gas, a fuoco bassissimo, per circa 20 minuti. Passate la teglia in forno per la gratinatura finale.

Lasciate raffreddare prima di servire.

 

TRUCCHI PER UN’OTTIMA PARMIGIANA

 

 

La scelta delle melanzane: tonde o lunghe, chiare o scure dal sapore tra l’amaro e il piccante, le melanzane hanno tutte una consistenza spugnosa e per questo è fondamentale asciugarne l’eccesso di umidità. Il sistema più usato prevede di mettere le melanzane a spurgare sotto sale per perdere l’acqua di vegetazione, ma io preferisco tenerle esposte al sole.

Il sugo di pomodoro: molti preparano la parmigiana con il ragù della domenica; per esaltare il naturale sapore delle melanzane fritte io preferisco una semplice salsa di pomodoro fresco.

Come friggere le melanzane: molte ricette consigliano di passare le melanzane prima nella farina e poi nelle uova, prima di friggerle, ma secondo me questi passaggi appesantiscono un piatto già sostanzioso.

Versione light: per una parmigiana più leggera provate la ricetta con le melanzane grigliate, è perfetta per chi deve stare attento ai grassi e alle calorie.