Coniglio farcito

FILETTO DI CONIGLIO FARCITO

Ingredienti per 4 persone: 2 filetti di coniglio bene in carne,  6 fettine sottili di pancetta, 3 cucchiai di pane grattugiato, 1 cucchiaio di burro, alcune foglioline di timo, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di salvia, alcune scagliette di formaggio Montasio stagionato, 4 foglie di basilico, ½  spicchio d’aglio, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 cucchiaio di farina 00, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale e pepe q.b. Per la guarnizione: mezzo peperone giallo, 1 carota, 1 gambo di sedano, 4 pomodorini, 4 foglie di basilico, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, ½ cucchiaio di aceto di mele, sale

Preparazione: Mondare gli ortaggi per la guarnizione e tagliarli a julienne non troppo sottile, condirli con un’emulsione di olio, aceto e sale e mantenere al fresco in frigorifero per il tempo necessario della preparazione del filetto di coniglio.

Fare un trito grossolano con timo, basilico e formaggio. Allargare i filetti, pennellare con il burro fuso, spolverare con il pane grattugiato,

stendere una fettina sottile di pancetta stesa su ogni filetto, distribuirvi sopra il trito delle erbe e arrotolare. Fasciare con la pancetta rimasta e legare come un involtino. Salarli, peparli leggermente e infarinarli. Riscaldare l’olio in una casseruola, aggiungere l’aglio e farlo rosolare leggermente. Sistemare nella casseruola gli involtini e farli colorire bene per 5-8  minuti, poi aggiungere la salvia, il rosmarino e il vino bianco.

Coprire e cuocere dolcemente per 15 minuti. Togliere gli involtini e tenerli in caldo coperti, aggiungere in pentola qualche cucchiaio di brodo vegetale, cuocere ancora qualche minuto, quindi filtrare il sughetto. Sistemare sul piatto la guarnizione di ortaggi, togliere lo spago e la pancetta esterna degli involtini e tagliarli a fettine di media grossezza, versandovi sopra il sughetto ristretto e regolato di sale.

La foto è dell'allievo Andrea Scarpa