Come preparare e cuocere le canoce

La canocia è uno dei crostacei più prelibati. La sua degustazione richiede un solo ingrediente: la freschezza. Negli ultimi anni, è in uso un particolare metodo per tentare di conservare al meglio le canoce dopo la loro morte. La tecnica è quella di metterle in acqua dolce e ghiaccio immediatamente appena pescate. In questo modo, gli animali trattengono l’acqua rimanendo “turgidi” ma con un inconveniente estetico: la testa cambia colore virando al blu-viola ed i pescatori triestini definiscono questa alterazione  osmosi delle canoce.

Ma ritorniamo al prodotto che preferiamo: quello vivo. Dopo una rapida bollitura (3-4 minuti) in un leggerissimo court bouillon bollente con appena appena un po’ d’aceto di vino bianco (1 cucchiaio/l) ed una adeguata preparazione in modo da renderla adatta ad una facile asportazione della polpa, una canocia fresca può essere già pienamente assaporata. Un filo di olio extravergine “gentile” e una leggerissima spolverata di pepe nero possono generare sfumature olfattive e gustative di tutto rispetto.

No al limone! Sì a un Tocai o a una Malvasia freddi e asciutti. Queste poche righe sono già troppe per un cuoco domestico o un ristoratore sicuro del suo prodotto.

Questo ed altri utilizzi delle canoce richiedono tuttavia un’adeguata preparazione prima dell’impiattamento. Ecco quindi una illustrazione dei tagli “essenziali” da effettuare sull’animale per predisporlo alla degustazione.

1:   eliminare gli articoli terminali della zampa raptatoria e mantenere l’articolo muscoloso, delizia dei bambini (e degli adulti informali);

2: effettuare un taglio obliquo su ciascuna parte del telson comprendendo la base degli uropodi;

3:   tagliare trasversalmente il telson;

4:  tagliare i fianchi della canocia in modo da eliminare gli ultimi tre esili piedi toracici e fare in modo che tra scheletro dorsale e scheletro ventrale rimangano pochi punti di sutura;

5:  tagliare, eventualmente, la testa.

Fatto ciò, prendere tra pollice ed indice della mano l’estremità dorsale dello scheletro e tirarla in alto e verso avanti, staccando lo scheletro dalla polpa e trattenere via via quest’ultima con il pollice sinistro, finchè il distacco non si è concluso. La polpa è ora adagiata sulla parte ventrale e può essere facilmente asportata con la forchetta. Questo è il modo migliore per godersi una preziosità marina.

Però, ... se siamo in sei e abbiamo solo una dozzina di canoce fresche, è meglio utilizzare questi superlativi crostacei saltati in padella da soli con un profumo d’aglio (aglio schiacciato e messo in infusione in olio extravergine per 15-30’) e un po’ di prezzemolo oppure con quattro rotelline di zucchine o due cuori di carciofo tagliati a spicchi, saltati a parte e uniti a tempo debito alle canoce, prima di spadellare le bavette cotte al dente.

Nelle preparazioni a base di pasta, orecchiette, gnocchetti, ... c’è da tener presente che le canoce hanno tempi di cottura minimi e che la chitina dell’esoscheletro contribuisce notevolmente all’aroma dei piatti. Fatte queste precisazioni ed aggiungendo soltanto che le canoce possono anche fornire un buon brodetto in rosso (con conserva di pomodoro), un’ottima zuppa bianca, una squisita piastra oppure un delicatissimo gratinato.