Come fare le graffe di Carnevale

graffette

Come fare le graffe di Carnevale. Ce lo insegna su QUBÌ Simonetta Savino, la cucoca galante. Graffe napoletane per Carnevale, ma anche per tutto l'anno. Le graffette napoletane dall’impasto soffice, cosparse di zucchero, sono ciambelle fritte in abbondante olio. Sono considerate cugine dei krapfen e pare sia proprio da questo nome tedesco che probabilmente derivera il dialettale napoletano graffe. Trattasi però di una parentela sostanzialmente etimologica. 

Graffe napoletane

Secondo alcuni il termine krapfen deriverebbe dall’antico tedesco krafo nel suo significato di gancio o artiglio, in omaggio all’antica versione del dolce che pare avesse la forma allungata, simile proprio a un gancio; altri invece attribuiscono la sua origine al cognome Krapf di una pasticciera che li avrebbe inventati casualmente nel 1683, lanciando con furia contro il proprio apprendista un pezzo di impasto che, mancando il bersaglio, cadde nello strutto bollente.

L'arrivo di questi dolci in Campania si fa risalire al periodo della dominazione austriaca, in seguito al trattato di Utrecht, nel corso del XVIII secolo. Agli inizi del 1700 i krapfen infatti arrivarono anche a Napoli e si diffusero rapidamente con il nome di graffe, con assonanza probabile nei confronti del vocabolo originario. All'impasto di farina si aggiunsero le patate per renderlo più morbido. Ancora oggi allora le graffe si trovano in vendita nei bar e nelle pasticcerie durante tutti i giorni dell’anno.
La ricetta che vi propongo è più leggera di quella tradizionale, perché senza patate nell’impasto. 

Ingredienti  

*250 g di farina 00

*250 g di farina Manitoba

*125 ml di acqua

*125 ml di latte intero
* un panetto di lievito di birra
* un cucchiaino di sale
* un uovo intero
* 50 g di burro a temperatura ambiente
* 50 g di zucchero semolato
* buccia di un limone grattugiata
* 500 ml di olio di oliva (o di arachidi) per friggere

* zucchero semolato per guarnire

 FATE COSÌ

Il segreto è quello di rispettare i quattro tempi di lievitazione dell'impasto. 

Setacciate le farine in una ciotola, versate al centro latte e acqua appena intiepiditi, nei quali avrete sciolto il lievito sbriciolato.  Mescolate con un cucchiaio.  Unite l’uovo intero sbattuto, il  sale, lo zucchero e iniziate a impastare con le mani per qualche minuto.

Aggiungete il burro ammorbidito a temperatura ambiente, la scorza di limone grattugiata e lavorate il composto fino a quando si staccherà dalle pareti della ciotola. Versate l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavoratelo, sbattendolo e ripiegandolo più volte, fino a quando sarà diventato elastico.

Mettete l’impasto in una ciotola, coprite con la pellicola e lasciate lievitare per almeno due ore o fino a quando avrà raddoppiato il volume. A questo punto rovesciatelo nuovamente sulla spianatoia e con l’aiuto di un matterello, stendetelo a uno spessore di circa 1,5 cm.

Con l’aiuto di un bicchiere ricavate  le graffe, fate un foro al centro di ciascuna, copritele con un canovaccio e fate lievitare di nuovo per almeno un’ora.
Se non disponete di una friggitrice, versate l’olio in una padella dai bordi alti, portate la temperatura a 160 °C e friggete poche graffette alla volta, rigirandole spesso fino a doratura. Asciugatele su carta assorbente da cucina e passatele ancora calde nello zucchero semolato.

N.B. con le stesse dosi indicate nella ricetta e senza fare il buco centrale nell’impasto potete anche preparare i bomboloni fritti (simillimi ai krapfen) e farcirli - con l’aiuto di una sac à poche - con marmellata o crema.

Potrebbe interessarvi anche come fare i krapfen della Carinzia