Cappuccino di baccalà composta di pesche e schiuma di piselli

cappuccino di baccalà, composta di pesche schiuma di piselli e crostolo al nero di seppia, foto Tobia Berti

Baccalà hip hip urrà, ecco la ricetta del cuoco Stefano Buttazzoni presentata in una recente edizione del Festival Triveneto del Baccalà.

Ingredienti

per il brodo: 200 g di carne di manzo, 100 g di pollo, 200 g di ossa di vitello, 1/2 litro di vino Friulano, 1,5 l di acqua, 1 carota, due cipolle, 1 gambo di sedano, sale, pepe, 100 g di amido di mais, 1/l di panna al 35%, 2 kg di baccalà dissalato cotto a 70°C per circa 35 minuti sottovuoto;

per la composta: 2 kg di pesche, 1 gr di stevia, 1dl di acqua

per la schiuma: i l di panna al 35%, 300 g di polpa di piselli passata al setaccio

Preparare il brodo. Cuocere a bassa temeperatura e sottovuoto il baccalà. Schiumare e assare il brodo e ridurlo di un terzo, aggiungendo quindi il vino e facendo bollire il tutto una decina di minuti. Aggiungere la panna e addensare con l'amido. Passare al setaccio e far riposare 24 ore. Far bollire la polpa di pesche, sciogliere la stevia nell'acqua e aggiungerla alle pesche. Cuocere i piselli, passarli al setaccio, aggiungere panne e mettere nel sifone. 

Per servire mettere in un bicchiere la composta di pesche fredda, la zeppa al vino e bacclà calda e decorare infine con la schiuma di piselli. Accompagnare con un crostolo salato al nero di seppia.