Cappuccino al nero di seppie di Max Alaimo

cappuccino al nero di seppie

Qualche anno fa, precisamente nell'aprile 2020, Marika Bartolini ha raccontato sul nostro mensile cartaceo la sua esperienza culinaria dai fratelli Alaimo.  Che fra l'altro ci hanno regalato questa ricetta. Ora che la stagione delle seppei sta per volgere al termine, potrebbe venirvi voglia di provare quesra straordinaria proposta.  Inizialmente servito in un piatto fondo, ha trovato poi forma nella trasparenza. Un bianco e nero verticale, enfatizzato dal ricordo perimetrico della seppia, un gioco per rivalutare la dignità degli ingredienti “poveri”. Il cappuccino, rappresentato da un gusto basico-sapido, si può paragonare a un tiramisù: la patata si traveste da mascarpone e la seppia da caffè. Semplice e avvolgente. 

Ricetta di Max Alajmo

Per le seppie in nero
* 300 g di seppie pulite tagliate a cubetti (conservate il nero, vi servirà successivamente)
* 150 g di brodo vegetale
* 20 g di cipolla bianca tritata
* 20 g di olio extravergine di oliva
* ¼ di spicchio di aglio
* ½ foglia di alloro
* un pizzico di sale
* nero di seppia (ricavato dalle sacche durante la pulizia delle seppie).

Come procedere

Sudare la cipolla e l’aglio nell’olio, unire le seppie, rosolare appena e bagnare poco per volta con il vino bianco. Sfumare e aggiungere il nero di seppia e il brodo vegetale poco alla volta. Cuocere coperto lentamente fino a intenerimento delle polpe.

Per la crema di patate
* 450 g di patate pelate e tagliate a cubetti di 2 cm
* 100 g di panna
* 95 g di latte
* 60 g di brodo vegetale bollente
* 20 g di olio extravergine di oliva
* 6 g di sale
* 3 g di zucchero
* 3 g di erba cipollina a julienne
* 1,5 g di salsa di soia.

Versare le patate in una pentola colma di acqua fredda e lessarle senza sale.
Frullarle al termo-mix (o robot da cucina) a 60 °C unendo il latte, la panna, la soia, lo zucchero e il sale. Versare a filo l’olio ed emulsionare con il brodo bollente.
Travasare la crema in una terrina calda, unire l’erba cipollina e mescolare delicatamente.

Preparazione finale
* 1 cucchiaino di erba cipollina tagliata a julienne
* qualche goccia di olio extravergine di oliva.

Porre in un bicchiere di vetro trasparente un cucchiaio di seppie al nero e ricoprirle con la crema di patate. Terminare guarnendo sopra con alcune gocce del sugo di cottura delle seppie
e con l’olio; cospargere con un pizzico di erba cipollina.
Accompagnare la crema di patate calda a un guazzetto bianco di mare con triglie di scoglio, granseola, cannocchie, crostacei, vongole e cozze con il loro sugo di cottura, cosparso con olio alla nigella, prezzemolo battuto grosso e peperoncino.

Accorgimenti: In base al tipo di patata utilizzata, il dosaggio degli ingredienti potrebbe subire variazioni (per esempio una patata contenente più amido potrebbe richiedere un maggior quantitativo di liquido).