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Cappone lesso di Natale

Cappone lesso con ortaggi e salsa di rafano (cren)

Ingredienti per 8-10 persone: Un cappone da circa 3 kg, 50 g di lardo, 1 limone, 2 carote, ½ sedano rapa, 20 cipolline, 3 porri, 4 patate, 1 mela, 1 radice di cren o 1 vasetto di cren,  sale grosso e fine

Preparazione: 1. Pulire gli ortaggi, tagliare carote, sedano e patate a pezzettoni, i porri a rondelle di 2 cm, lasciare intere le cipolline. Mettere a lessare in abbondante acqua salata in tempi diversi (le patate per ultime) in modo da avere le cotture tutte uguali, poi tuffarle in acquaghiacciata e scolarle per mantenere il colore.

2. Tagliare il lardo a striscioline. Dopo aver eviscerato il cappone (nel caso ce ne fosse bisogno, anche fiammeggiatelo) lavarlo bene all’interno, fare delle incisioni sotto le ali e introdurre nel petto alcune striscioline di lardo (lo manterranno ancora più morbido durante la cottura). Strofinare tutto il cappone con il limone tagliato a metà, in modo che la pelle dopo la cottura rimanga chiara. Legare il cappone, portare a ebollizione l’acqua dove sono stati lessati gli ortaggi, nel caso aggiungere altra acqua e sale.

3. Immergere il cappone nella pentola quando inizia l’ebollizione; tenere schiumato e far sobbollire per circa un’ora e mezza. Si saprà quando è cotto incidendo la parte alta della coscia: fuoriesce un liquido chiaro. Servire caldo tagliato a pezzi in una pirofila alta con parte del brodo di cottura e con accanto gli ortaggi lessati.

Per la salsa: Sbucciare la mela, tagliarla a pezzi e cuocerla a vapore aggiungendo alcune gocce di limone affinché non annerisca, farla raffreddare, metterla in una scodella e aggiungere il cren e un pizzico di sale mescolando delicatamente. La salsa è ottima anche come accompagnamento per tutti i bolliti di carne.

 

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