Cappone con pinoli su insalata di agrumi

Ingredienti

 

2 cosce di cappone * 1 petto di cappone * 4-5 aghi di rosmarino * mezzo spicchio di aglio * 2 lamelle di buccia di limone * mezzo panino raffermo * mezzo cucchiaio di formaggio grana grattugiato * 1 cucchiaio di pinoli * un mazzetto di odori  (rosmarino, salvia) * mezzo bicchiere di latte * scorza grattugiata di limone  * 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva * 1 cucchiaio di burro * 1 mestolo di brodo * mezzo bicchiere di vino bianco * 4 arance * 4 limoni * 3 mandaranci * sale e pepe q.b. * foglie di menta per guarnizione.

Preparazione

 

• Disossare le cosce, appiattirle e insaporire con un trito composto di aglio, limone e rosmarino.
• Tagliare a pezzi il pane e ammollarlo in mezzo bicchiere di latte. 
• Tagliare a cubetti metà del petto di cappone, tagliare l’altra metà a pezzetti e, insieme al pane ammollato e strizzato, mettere tutto nel cutter – mixer.
• Far ruotare per ottenere un composto omogeneo.
• Mettere il composto in una bacinella, incorporare i cubetti di petto di cappone, i pinoli leggermente tostati e tagliati grossolanamente, il formaggio grana. 
• Mescolare e regolare di sale e pepe. Farcire la coscia, legarla, aggiungere un pizzico di sale e infarinare.
• In una casseruola scaldare 2 cucchiai di olio, aggiungere il mazzetto guarnito, la coscia e bagnare con il vino bianco; mettere in forno per 15 minuti.
• Quindi bagnare con il brodo e cuocere coperto per 20 minuti a 190 °C. Lasciare riposare.
• Pelare a vivo gli agrumi e mescolare gli spicchi fra loro, aggiungere l’olio, il sale e pepe.
  Impiattamento
• Mettere uno strato di spicchi di agrumi e sopra due fette di coscia di cappone, irrorare leggermente con il fondo del brodo filtrato e guarnire con foglie di menta fresca.

Ricetta del maestro di cucina Germano Pontoni.