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Cappone bollito con salsa al cren in compagnia di ortaggi

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Dal Rinascimento il gallo castrato o cappone  divenne una sorta di status symbol, per le tavole più ricche; il cappone infatti era allevato per diventare dono alla gente importante per ingraziarsela (do you remember l'Azzeccarbugli del Manzoni? Renzo, quando decise di andare dal dottor Azzeccagarbugli, ricevette da Agnese quattro capponi "perché non bisogna mai andare con le mani vuote da quei signori"). Fu  dall'età del Rinascimento che nacque -pare - la tradizione del cappone e del brodo di cappone per il pranzo di Natale, il più importante dell’anno. Il cappone ripieno all'epoca veniva cotto intero con le sue ossa e farcito con altre carni ed erbe aromatiche; la cottura, considerate le dimensioni dell’animale, era molto lunga e il cappone doveva essere continuamente bagnato con il fondo di cottura per rendere il petto e le cosce ben arrostite all'esterno e nello stesso tempo con le carni morbide. Questi gesti sapientemente tramandati da madre in figlia erano il tocco che dava l’eccellenza al Cappone delle Feste. Il brodo di cappone è d'obbligo ancor oggi per la cottura dein tortellini. 

Cappone lesso con ortaggi e salsa di mela e rafano (cren)

 

Ingredienti per 8-10 persone

 

Un cappone da circa 3 kg,

50 g di lardo,

1 limone,

2 carote,

½ sedano rapa,

20 cipolline,

3 porri,

4 patate,

sale grosso e sale fino q.b.

Per la salsa:

1 mela,

1 radice di cren

 

Preparazione

 

  1. Pulire gli ortaggi, tagliare carote, sedano e patate a pezzettoni, i porri a rondelle di 2 cm, lasciare intere le cipolline. Mettere a lessare in abbondante acqua salata in tempi diversi (le patate per ultime) in modo da raggiungere i diversi tempi di cottura.  Quando sono pronte, tuffarle in acqua ghiacciata per mantenere il colore escolarle.
  2. Tagliare il lardo a striscioline.
  3. Dopo aver eviscerato il cappone (nel caso ce ne fosse bisogno, anche fiammeggiarlo). Lavarlo bene all’interno, fare delle incisioni sotto le ali e introdurre nel petto alcune striscioline di lardo (lo manterranno più morbido durante la cottura).
  4. Strofinare tutto il cappone con il limone tagliato a metà, in modo che la pelle dopo la cottura rimanga chiara, quindi legarlo. 
  5. Portare a ebollizione l’acqua dove sono stati lessati gli ortaggi, nel caso aggiungere altra acqua e sale.
  6. Immergervi il cappone quando inizia l’ebollizione; tenere schiumato e sobbollire per un’ora e mezza. E' cotto quando, incidendo la parte alta della coscia: fuoriesce un liquido chiaro.
  7. Servire caldo tagliato a pezzi in una pirofila alta con parte del brodo di cottura e con accanto gli ortaggi lessati.
  8. Per la salsa: Sbucciare la mela, tagliarla a pezzi e cuocerla a vapore aggiungendo alcune gocce di limone affinché non annerisca, farla raffreddare.
  9. Metterla in una scodella e aggiungere cren grattugiato (in mancanza potete usare il cren da vasetto, ma è tutto un altro sapore) e un pizzico di sale mescolando delicatamente; ottima come accompagnamento per tutti i bolliti di carne.

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