Capasanta tra i coralli (di birra)

cappasanta

La birra sempre più spesso accompagna in abbinamento i piatti di pesce. Da sempre fa parte degli ingredienti che si usano in cucina, per esempio per ottenere un ottimo stinco (stinco alla birra giustappunto) di mitteleuropea matrice. La rcietta che vi proponiamo che ci è stata suggerita dalla chef Deborah Corsi de La Perla del Mare di San vincenzo (Livorno) utilizza la birra in forma di coralli per la capasanta. La Capasanta tra i suoi corallii vuole ricreare le note visive del mare legate ai profumi di una Moretti Scura.

Ricetta per 6 persone:

24 Cappesante con guscio

Salsa di pomodoro 'Nduja

Sabbia di pane

Coralli di birra Chiari

Coralli di Birra Rossi

INGREDIENTI PER LA SALSA DI POMODORO 'NDUJA

200 gr di pomodoro biologico Belfiore

80 gr pomodori secchi

5 gr 'Nduja

olio EVO q.b.

INGREDIENTI PER LA SABBIA DI PANE

100 gr crosta di pane

100 gr di corn flakes

100 gr riso soffiato

olio EVO q.b.

INGREDIENTI PER CORALLI DI BIRRA

60 gr di Moretti scura

12 gr di albumi liofilizzati

45 gr di zucchero a velo

5 gr amido

35 gr di farina 0

INGREDIENTI PER CORALLI DI BIRRA Rossi

60 gr di Moretti scura

12 gr di albumi liofilizzati

45 gr di zucchero a velo

5 gr amido

35 gr di farina 0

polvere rossa (ottenuta dalla macerazione del riso nel concentrato di pomodoro)

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa metteremo i pomodori in forno a 80° C per circa 10 minuti così che evapori tutta l'acqua al loro interno per una migliore riuscita della salsa al pomodoro. Iniziamo subito dopo con il pulire le nostre cappesante con guscio togliendole dalla propria conchiglia, le laviamo sotto acqua corrente e ci accertiamo di eliminare tutte le vene sabbiose. Quindi avvolgiamo il nostro mollusco in carta a nido d'ape asciutta in modo tale che si asciughi alla perfezione. Fatto questo, andiamo ad assemblare il corallo chiaro di birra, mettiamo in planetaria 60 gr di Birra Moretti scura, 12 gr albumi liofilizzati, 45 gr di zucchero a velo, 5 gr di amido e i 235 gr di farina 0 e montiamo tutto insieme. Una volta che il nostro composto sarà ben omogeneo e leggermente spumoso, lo travasiamo in una sac a poche lasciandolo riposare in frigo per il tempo necessario (circa due ore). Per il corallo di Birra rosso dobbiamo ricreare un colorante naturale: maceriamo del riso crudo con una piccola quantità di concentrato di pomodoro per 4 ore; passate le 4 ore essicchiamo in forno a 60°C in modo che si asciughi bene. Frullare il tutto e creare i coralli rossi con la stessa procedura del primo composto. Frulliamo i pomodori ormai cotti con il cutter insieme a 50 gr di noci precedentemente sgusciate, a 80 gr di pomodori secchi e 5 gr di 'Nduja. Aggiustare di olio quanto basta perché la salsa risulti  lucida ed omogenea; come prima metteremo il tutto in una sac a poche e subito in frigo.

Per la salsa sabbia di pane invece iniziamo con il tagliare 100 gr di croste di pane e le cuociamo a fiamma viva in padella con olio EVO non troppo profumato, corn flakes, il riso soffiato, sale e pepe. Una volta che il tutto avrà una piacevole tostatura andremo a frullare nel cutter a secco creando così la sabbia di pane. Ora andiamo a disegnare dei veri e propri coralli con il composto di birra scura su una placca antiaderente e mettiamo in forno a 190° C per 5 minuti. Mi raccomando, pronti subito a toglierli dal piano di cottura appena saranno pronti, onde evitare che si attacchino definitivamente. Ora che abbiamo il tutto possiamo iniziare a cuocere le nostre cappesante su piastra di ghisa o padella antiaderente ben calda con un semplice filo d'olio. Importante è far toccare ogni singola parte della cappesanta sul piano cottura per conferire una doratura eccelsa, sale Maldon quanto basta.

Composizione del piatto: stendete sul piatto la salsa di pomodoro e 'Nduja come a tracciare un segmento; adagiate 4 cappesante a uguale distanza, una spolveratina su ciascuna di sabbia di pane e infine  i coralli di birra, filo d'olio EVO.

Chef Deborah Corsi

La Perla del Mare
Via della Meloria 9 San Vincenzo (LI)

http://www.laperladelmare.it