Brodetto alla fanese

Nelle Marche, per iniziativa di un gruppo di qualificati ristoratori e gastronomi, si è costituita l'Accademia del Brodetto che ha ufficializzato le ricette tipiche dei Brodetti marchigiani: di Ancona, di Fano, di Porto Recanati e di San Benedetto. Le ricette sono state depositate presso un notaio di Ascoli Piceno. Questa è la ricetta tradizionale del Brodetto alla fanese.

Il brodetto deve essere preparato solo con pesce fresco pescato in Adriatico e può avere delle varianti legate alla stagionalità di presenza di alcune specie o alle aree di pesca battute nella giornata.
Gli ingredienti sono: olio, cipolla, concentrato di pomodoro, aceto, pepe, sale, pesce misto, tra cui crostacei, quali canocchie, o scampi o granchi, cefalopodi quali seppie e calamari, pesci, quali scorfani, boccaincava, tracina, rana pescatrice, triglie, mazzola, razza, gattuccio o palombo, san pietro, sogliole.
Si procede facendo dorare al cipolla con l'olio e un po' di concentrato di pomodoro. Si aggiunge il pesce che, per uniformare i tempi di cottura, si può tagliare a pezzi di dimensioni simili, si aggiunge acqua e aceto, sale e pepe secondo il gusto e si lascia cucinare per 15-30 minuti, in modo che il pesce sia cotto (si stacca facilmente dalla spina) senza disfarsi. Si serve caldo e si mangia accompagnando il pesce con del pane, tipo toscano, intinto nel sugo. Si può mangiare anche dopo alcune ore dalla preparazione.
A Fano si fanno, da sempre, ottimi brodetti anche con una sola qualità di pesce.


Ma qual è la ricetta del vero brodetto? Occorre usare gli ingredienti giusti che, a seconda dei casi, sono aglio o cipolla, vino o aceto. La conserva, il pepe, il sale e l'olio di oliva (quello buono) ci vanno sempre. E niente altro! Né sedano, né carote, né alloro. Con le sole nocchie o con le sole seppie si adopera l'aglio che deve compensare il sapore dolce dei pesci; con le mazzole, il rospo, il ragno, i rombetti, le baraccole ecc., si preferisce invece la cipolla. Ed ancora, con le nocchie e le seppie lega molto bene il vino bianco secco mentre con gli altri pesci l'aceto.


Il pesce deve essere lavato e ben pulito; la testa viene messa da parte. In un recipiente si fa rosolare in olio di oliva una cipolla fatta a piccoli pezzi. Si versa il contenuto di una tazza in cui si sia fatto sciogliere in precedenza un cucchiaio di conserva, sale e pepe in tre bicchieri d'acqua e mezzo bicchiere di aceto. Si fa bollire per 10 minuti fino a che l'acqua e il vino non si sono ritirati. Si versano le teste e poi il pesce (per primo quello più duro come le mazzole) e si fa bollire fino a cottura.
In mare, a seconda del tipo di pesca esercitata, i pescatori fanesi, usano le seguenti qualità di pesce: pesca "de fora via": rospo, scorfano, raggia, baraccola, torpedine, qualche ragno paganico, boccaincava: pesca "d'in bon": mazzola, rombo, torpedine, qualche sogliola, qualche nocchia.
Potendo scegliere, sono consigliate  le seguenti qualità di pesce: 1 mazzola, 1 testa di rospo, 1 ragno paganico, 2 "sfuiattul" (sogliole), 1 rombetto, 1 baraccola, 1 coda di rospo, 1 suasa, e 1 boccaincava: in tutto Kg. 1,800 di pesce pulito.

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