Black cod dell'Alaska

E' di moda il Black Cod, eccovi una ricetta speciale:  Black Cod in crosta di capperi, sale nero e olive taggiasche su specchio di mozzarella di bufala, limone candito e bottarga.

Ingredienti:

100g di Black Cod, 10g di bottarga di muggine grattugiata

per la crosta del pesce:

20g di capperi, 20g di olive taggiasche, 5g di fiocchi di sale nero

 per la crema di mozzarella di bufala:

100g di mozzarella di bufala, 20g di latte intero

per candire il limone:

1 limone non trattato, 600ml di acqua, 20g di sale grosso, 30g di zucchero

 

Preparazione:

per la crosta del pesce Black Cod:

essiccare per 1 ora a 120° in forno ventilato i capperi e le olive taggiasche; una volta pronti tritare il tutto e setacciare per rendere il composto più omogeneo, infine unire i fiocchi di sale nero.

per la crema di mozzarella di bufala:

scaldare il latte e la mozzarella finché comincia a bollire, poi frullare il tutto e passare la crema al setaccio.

Per il limone candito:

con l'aiuto di un pelapatate pelare il limone tenendo da parte solamente le bucce da dove poi verranno ricavate delle striscioline sottili; portare a ebollizione metà dell'acqua e immergervi le bucce di limone: dopo un minuto scolare e portare nuovamente a ebollizione l'acqua rimanente con il sale e lo zucchero. Una volta sciolti, unire la buccia di limone e lasciarla bollire per altri 30 secondi; scolare le zeste (striscioline) tenendo da parte un po' della seconda parte dell'acqua di cottura che servirà per mantenerle morbide impedendo che si asciughino all'aria.

Infine prendere il trancio di “merluzzo” nero, privarlo della pelle e passarlo nella polvere di capperi, olive e fiocchi di sale. In una teglia scaldare qualche cucchiaio di olio di oliva e adagiarvi il Black Cod dalla parte dell'impanatura, cucinarlo nel forno ventilato a 170° per 15 minuti.

Nel frattempo sul fondo del piatto disporre le zeste di limone, ricoprire con la salsa di bufala e appena pronto sistemare nel centro del piatto il merluzzo e spolverare attorno la bottarga.