Bisato in speo

Piatto di grande semplicità di ingredienti (lo spiedo di legno aromatico, l’anguilla, le foglie di alloro e il sale grosso) ma preparato con sapienza e lenta cottura al solo calore della brace, è prate integrante della tradizione culinaria maranese. Innanzitutto, le anguille devono essere marine (quelle con la pelle di colore verde) del peso di 700-900 grammi;

vanno eviscerate pulendo in maniera accurata la cavità ventrale. Si incide con un coltello la spina dorsale, poi, evitando di tagliare completamente le carni, si infilza l’anguilla allo spiedo in pezzi delle dimensioni di circa 4 dita della mano (morei), alternandoli con una foglia di alloro.

Al termine della preparazione il tutto viene cosparso con abbondante sale grosso. Il Bisato in speo viene cotto sospendendolo sopra pochissime braci, girandolo e rigirandolo pazientemente per almeno due ore e comunque fino a quando, per irraggiamento, la pelle risulterà biscottata e le carni completamente sgrassate. La cottura è ultimata quando le carni si staccheranno con facilità dalla spina centrale.

La giusta cottura viene valutata secondo le usanze delle diverse famiglie: per alcune il bisato è cotto quando è tenero e morbido come el gelato, mentre altre lo preferiscono più croccante come el biscoto. La consuetudine a Marano impone che il Bisato in speo sia accompagnato con Vino Rosso proveniente dai vitigni delle valli da pesca (Merlot o Refosco). Nella foto: il signor  Monferrà, esperto di bisato cucinato in cale (in italiano: calle).

 

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