Bignè salati con foglie di nocciolo

Bignè salato della pasticceria Elia

Bignè salati con polvere di foglie di nocciolo. Emilio Soldivieri celebra il territorio con la pasticceria salata. Giffoni Valle Piana, in provincia di Salerno,  è circondata da noccioleti. Qui cresce, così come in tutta l’area dei Monti Picentini, la pregiata nocciola di Giffoni IGP. Vanto dei pasticceri, dei gelatieri e degli artigiani che amano portare in tavola i prodotti locali, come ambasciatori golosi dell’accoglienza e della bellezza di chi abita questi territori e qui ha scelto di vivere.

Emilio Soldivieri, seconda generazione della storica Pasticceria Elia, ha scelto di celebrare questa coltura in un modo del tutto nuovo. E noi a qubi siamo nella fase in cui desideriamo proporre, grazie al supporto dello chef Fabrizio Damiano Casali, le proposte che delle erbe e degli alberi utilizzano proprio tutto, in un foraging a 360°. 

Proprio come fa il pasticcere Emilio Soldivieri, seconda generazione della storica Pasticceria Elia di Giffoni, che ha scelto di celebrare questa coltura in un modo del tutto nuovo. Se la nocciola caratterizza biscotti, dolcetti, lievitati e creme, a impreziosire la sua pasticceria salata è la polvere di foglie di nocciolo.  La foglie vanno raccolte in primavera ed essiccate, utilizzate poi all’occorrenza. In particolare, la tisana di foglie di nocciolo è di aiuto per chiunque voglia purificare l’organismo.

Ed eccovi gli ingredienti dei bignè alla crema di ricotta di bufala con granella di nocciole e polvere di foglie di nocciolo

Ingredienti per circa 30 mignon

Per i bignè salati

150 g di uova (3 uova) 

105 g di farina 00

88 g di latte intero

88 g di acqua

70 g di burro

sale q.b.

FATE COSÌ

Unite in una pentola l’acqua, il latte, il burro, il sale e portate a ebollizione. Aggiungete la farina e lavorate fino a quando l’impasto si staccherà dai bordi della pentola. Versate in planetaria e, con la foglia, unite uno alla volta le uova fino a ottenere un impasto lucido. Riempite la sac a poche con bocchetta numero 10 e formate i bignè. Prima di infornarli cospargeteli di polvere di foglie di nocciolo. Cuocere a 210 °C per 15 minuti.

Per la crema
500 g di ricotta di bufala campana DOP
100 g di panna fresca

50 g di nocciola di Giffoni IGP

pepe nero e sale q.b.

Rendete liscia la ricotta lavorandola con la panna montata, aggiungete sale, pepe nero e le nocciole in granella.

I bignè rappresentano una reinterpretazione moderna di dolcetti antichi diffusi nel Sud Italia, come gli anginetti o nginetti, che si caratterizzano per la semplicità e l'uso di liquore all'anice nella loro preparazione. La polvere di nocciolo, densa e carnosa, contribuisce a rendere ancora più goderecce queste creazioni. La rcietta è stata pubblicata anche sulla rivista Pasticceria Internazionale

Pasticceria Elia Via Scarpone, 2 – Giffoni Valle Piana (SA)