Bavarese alla liquirizia con namelaka

bavarese e namelakaPetali nel piatto, un plus che dona dolcezza colore e tenerezza a una ricetta romantica. Valerio Braschi, chef del ristorante 1978 di Roma, entrato quest’anno nella prestigiosa guida Michelin, in collaborazione con WMF, brand leader di prodotti in acciaio per la cucina, ha creato una Bavarese alla liquirizia con namelaka - una crema densa di origine giapponese - al cioccolato bianco, rose rosse e olio extravergine con gel di kumquat alle rose. Un dessert ricco di gusti esotici per rendere speciale un fine pasto. 

Bavarese alla liquirizia con namelaka al cioccolato bianco, rose rosse e olio extravergine, gel di kumquat alle rose.

Ingredienti 

 Per la bavarese

500 ml di latte

120 g di tuorli

100 g di zucchero

10 g di colla di pesce

20 g di polvere di liquirizia

300 ml di panna

Come procedere 

 Scaldare il latte assieme alla liquirizia, mescolando.

Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda.

Montare in una planetaria i tuorli con lo zucchero finchè saranno spumosi.

Aggiungere il mix di tuorli e zucchero nel latte e portare a 82 °C.

Sciogliere i fogli di gelatina reidratati nella crema alla liquirizia.

Fare riposare in frigorifero il composto per 2 ore.

Successivamente semimontare la panna, inglobarla alla crema inglese raffreddata e mettere il composto negli stampi a lingotto.

Per la namelaka

 350 g di cioccolato bianco

350 ml di panna liquida

250 ml di olio extravergine coratino

3 g di rose essiccate edibili

200 ml di latte

5 g di gelatina in fogli

Come procedere

Mettere in infusione le rose essiccate nel latte portato a bollore e lasciar riposare per 1 ora, successivamente filtrare.

Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria.

Mettere in ammollo la gelatina in acqua e aggiungerla al latte caldo.

Mettere il latte nel cioccolato bianco mescolando energicamente, infine aggiungere la panna e frullare il tutto , aggiungendo a filo l’olio extravergine.

Lasciar riposare in frigo per almeno 10 ore.

Successivamente metterla in una sac à poche.

Per il gel al kumquat

200 g di succo di kumquat

150 ml di acqua

3 g di rose essiccate edibili

3 g di agar agar

Come procedere  

Scaldare l’acqua e mettere in infusione le rose per 1 ora.

Successivamente filtrare, aggiungere il succo di kumquat, l’agar agar, frullare il tutto e portare a 60 °C.

Lasciar raffreddare in frigorifero per 2 ore successivamente frullare la gelatina e metterla in un biberon.

Impiattare il lingotto di bavarese alla liquirizia con puntoni di namelaka, il gel di kumquat e decorare con fiori e petali di rose rosse edibili.

WMF, fondata nel 1853 da Daniel Straub, proprietario di un mulino, con i fratelli Louis e Friedrich Schweizer, è un marchio di WMF Group, che ha la sua sede principale a Geislingen an der Steige in Germania. Dalla fine del 2016, WMF Group è parte del francese Gruppo SEB, leader mondiale nel settore del piccolo elettrodomestico e degli articoli da cucina. WMF Italia ha sede a Omegna.