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Baccalà con ricotta fagiolini e salsa ponzu

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Re Santi e LeoniRe Santi e LeoniIl baccalà è una nostra passione qubista, ne abbiamo scritto moltissimo sia riguardo la storia sia riguardo la diffusione nelle varie regioni d'Italia. Di fatto ogni volta che captiamo una ricetta con questo ingrediente non ce la facciamo sfuggire. Questa volta poi la proposta viene dallo chef Luigi Salomone del ristorante Re Santi e Leoni di Nola, una stella Michelin, di cui abbiamo scritto spesso, sedotti dalle sue ricette.

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Frisella Re Santi Leoni EstateFrisella Re Santi Leoni Estate

La corposità della polenta o del pane raffermo che viene di solito abbinata al piatto con baccalà, qui è data dall’elemento della mandorla che, frullata, diventa una salsa grassa e avvolgente. Da parte del baccalà invece al piatto dona un’appagante “carnosità”, un gusto elegante ma deciso regalando emozioni al palato che sanno di storia e tradizione. Una tradizione che per lo Chef è prima di tutto un ricordo legato alle festività e al territorio: “da piccolo non volevo neanche vederlo o sentirne l’odore; a Natale la nonna lo portava in tavola mi voltavo dall’altra parte, poi negli anni ho imparato ad amarlo” racconta Luigi Salomone e continua:  “l’ispirazione per questo piatto arriva dalla mano di mia madre che lo faceva all’insalata con rucola, fagiolini e patate”.

La Ricetta: baccalà, ricotta di mandorle, fagiolini e salsa ponzu

Ricetta per 4 persone:

4 pezzi di baccalà da 150 g

100 g di lische del baccalà

200 g di fagiolini lessati

100 g di pelli di baccalà

200 g di mandorle

20 g salsa di soia

20 g alga nori

20 g zucchero semolato

20 g aceto bianco

Per il brodo

Tostare le lische in forno, mettere a copertura acqua, aggiungere soia, zucchero e aceto. Fare bollire per 15 minuti. Mettere le alghe in infusione. Filtrare e aggiungere succo di limone.

Emulsione di mandorla

Mettere le mandorle e 100 g di acqua in un pacojet. Congelare e pacossare per 3 volte.

Per il Baccalà

Mettere il Baccala sottovuoto e cuocere a 56 gradi per 10 minuti.

Per la pelle croccante

Sbollentare le pelli in acqua, asciugarle e disidratare in forno a 60 °C per 12 ore. Friggere in olio di semi di girasole fino a che saranno croccanti.

Per i fagiolini

Pulirli e sbollentarli in acqua.

L’abbinamento “sale e zucchero”

 Il sommelier Salvatore Matarazzo consiglia l’abbinamento con un vino ligure: il Rossese di Dolceacqua Maccario Dringenberg. Eleganza, leggerezza, poca struttura e un colore rosso chiaro sono le caratteristiche d’impatto iniziale. Ci troviamo in Val Nervia e Val Verbone nel Ponente Ligure. Giovanna Maccario e il marito Goez Dringenberg a capo dell’azienda che attualmente possiede 3,5 ettari a conduzione biologica con una produzione di 24 mila bottiglie all’anno.

Il Rossese si apre al naso con un bouquet di frutti di bosco, spezie e fiori ed ha una beva di grande dinamicità grazie alla sua freschezza. “Si accosta piacevolmente al baccalà cotto a bassa temperatura, grazie al frutto che va a contrastare la sapidità della proteina. La sua dinamicità di beva e il suo equilibrio si sposano con la parte vegetale e la ricotta di mandorle” spiega il Sommelier.

 

 

 

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