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Baccalà con le rose

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Tempo di baccalà: vi riproponiamo una delle ricette più cliccate del nostro sito. E' firmata Moreno Cedroni ed è stata presentata a Identità Golose edizione 2013. Trattasi di un inconsueto trancio di baccalà con le rose. Ingredienti: per la salsa di rosa: Brodo di pesce g 200, Topinambur g 100, Bocciolo secco di rosa g 3, Cardamomo g 2. Per il brodo di rosa: Acqua g 1000, Sale g 3, Bocciolo di rosa secco g 5. Per i petali di rosa: Acqua g 1000, Sale g 6, Rosa Bianca g 30. Baccalà a tranci g 180, semi di senape g 100.

Preparazione

Prima di tutto lasciate in ammollo per 24 ore i semi di senape, poi in fase di preparazione cuoceteli in pentola  a pressione.

Fate bollire coperto il brodo di pesce, il topinambur tagliato a dadini, un bocciolo di rosa, un seme di cardamomo per 10 minuti. Trascorso il tempo togliete  ½ rosa e del cardamomo. Frullate fino ad ottenere una salsa e filtrate.

Per il brodo di rosa bollite in acqua e sale 7 petali di rosa e lasciate in infusione coperta per 10 minuti.
Aggiungete a g 50 di brodo di rosa, a g10 di brodo di rosa aggiungete g 5 di finocchio a cubetti.

Preparate i petali di rosa bollendo l’acqua con il sale, togliete la pentola dal fuoco e aggiungete la rosa bianca. Lasciate in infusione coperta per 12 minuti, lasciate raffreddare.

Per il baccalà fate dei tranci , cuoceteli lentamente in olio a 60°, fino a quando il centro del trancio non avrà raggiunto i 48°.

Finitura

Mettete nel piatto il trancio di baccalà, conditelo con la la salsa al topinambur e il brodo di rosa quello con i cubetti di finocchio. Decorate con i petali di rosa e i semi di senape.

La Madonnina Del Pescatore
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