Asparagi ricetta di chef Stefano Basello

Un nome immaginifico per questa ricetta a base di asparagi che ci propone il ristorante La di Moret di Tavagnacco.  Il titolo? La foschia al mattino presto durante la raccolta degli asparagi. È una delle quattro ricette che abbiamo pubblicato sul mensile qbquantobasta di aprile all'interno della presentazione di Amici Artisti Asparagi. 

 

Ingredienti per 4 persone

200 g di asparagi verdi, * 20 g di tapioca grossa, * sale q. b.

8 punte di asparagi verdi, * 12 punte di asparagi bianchi, * 12 punte di urticjons, * germogli di asparago pisello

Per l’insalata

4 uova di quaglia, * germogli di prezzemolo, * muschio, * foglie di prosciutto di San Daniele essiccate, * crostini di pane ai cereali

 

Preparazione 

Lavare gli asparagi e tagliarli a tocchetti. Saltarli in padella con poco olio e se necessario unire poca acqua di asparagi, portare a cottura e frullare.

Una volta tiepida, unire la tapioca e lasciarla riposare per 1 h, quindi fare bollire il composto per pochi minuti.

Preparare le punte d’asparagi, porre ogni tipo in sacchetti sottovuoto con una noce di burro, sale e acqua diasparagi. Cucinare a 95° a vapore per 13 min.

Per l’insalata: Lessare le uova di quaglia in acqua bollente per 3 min. Pulire il muschio e lavarlo con un pizzico di bicarbonato. Tagliare i germogli. Tostare i crostini di pane.

Montaggio: Sistemare sul fondo della fondina di vetro la crema di asparagi e tapioca, adagiare i crostini e coprire con l’insalata e le uova di quaglia.

Completare con le punte d’asparagi, gli urticjons, i germogli e le foglie di prosciutto di San Daniele croccanti.

Lasciar cadere dei granelli di ghiaccio secco nell’insalata e quindi bagnare con poca acqua di asparagi calda per creare la foschia del mattino.