Alici con granita di melone e borragine

alici con granita di melone e fiori di borraginealici con granita di melone e fiori di borragine

Alici con granita di melone, fiori e steli di borragine.

Seducente (e un po' laboriosa) ricetta dello chef Alberto Tonizzo, del ristorante Al Ferarut di Rivignano, una stella Michelin. L'abbiamo pubblicata qui nel lontanto 2014, ma è sempre fresca e attuale. Senza dimenticare che la borragine orami ha decisamente sostituito la rucola come complemento ai piatti. 


Ingredienti


Per le alici

40 piccole alici di lampara

20g di rapatura di limoni

20g di rapatura d’arancia

40 steli teneri di timo con foglia 

30 foglie di menta

40 g zucchero integrale di canna muscovado,

60 g fior di sale di Pirano fino

0,5 lt di olio extravergine d’oliva carsolino


Per la granita di melone

600 g di polpa di melone fresco

175 g di acqua distillata

30 g di zucchero invertito

20 g di zucchero semolato

20 g di sciroppo di glucosio a basso destrosio equivalente

1,8 g di xantana

20 fiori di borragine conservati in acqua fresca a temperatura ambiente

 

Preparazione

  1. Privare le alici di interiora, lische e testa, ricavandone due filetti per ognuna.
  2. Porle in un contenitore idoneo a strati, alternando a ogni strato zucchero, sale, arancia, limone, timo, menta e olio extravergine.
  3. Coprirle interamente e lasciare marinare per sei ore.
  4. Scaldare l’acqua fino a 50 °C, aggiungendo gli zuccheri a partire dai 40 °C, per favorirne l’assorbimento.
  5. Versare lo sciroppo nel mixer robot con la xantana e frullare; togliere e quindi abbattere di temperatura.
  6. Mixare con il blender, mettere la granita in uno stampo quadrato inox e conservare nel congelatore.
  7. Pelare gli steli dei fiori di borragine e tagliarli a coltello finemente, immergendoli in acqua e ghiaccio.
  8. Togliere le alici dalla marinatura, fare rotolini e porle sugli steli di borragine orrizzontalmente.
  9. Prendere dal congelatore la granita, tagliare un rettangolo e metterlo a ridosso delle alici, infine decorare con i fiori per il servizio finale.
     


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