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Come lessare le sogliole

courtesy chioggiapescacourtesy chioggiapesca

Sembra facile fare del buon pesce lesso, invece sono numerosi gli accorgimenti di cui tenere conto per ottenere un buon risultato. Per assaporare interamente la delicatezza delle carni della sogliola il metodo migliore è infatti la lessatura (Sfoi lessai) anche se anticamente questa preparazione aveva un uso ben circostanziato e particolare. Era infatti una pietanza indicata par i malati "par chi che ga debolessa de stomego, par chi che se sente poco in sesto e par chi ga bisogno de tignirse lizieri. I va ben anca par i putei picinini”. Si inizia innanzitutto con la preparazione del Brodo par lessar pessi: in una pesciera si fanno bollire una carota, sedano, prezzemolo, uno spicchio d’aglio, una piccola cipolla, una fogliolina di alloro e un poco di aceto in acqua leggermente salata. Il brodo sarà pronto quando le verdure saranno ben cotte; si toglie dal fuoco e si lascia raffreddare.
Nel brodo freddo si dispongono le sogliole (preferibilmente grosse, da 300 grammi circa cadauna, preventivamente pulite e desquamate) senza accavallarle e si ripone nuovamente la pesciera sul fuoco facendo in modo di cuocere il pesce senza mai far bollire il brodo. La sogliola (e più in generale tutti i pesci) lessata in questo modo e con l’aggiunta di un poco di aceto, nell’acqua di cottura, rimane integra, senza rompersi e il brodo non si impregna dell’odore del pesce. Il tempo di cottura dipenderà dalla dimensione del pesce e la tradizione spiega che “i sfogi i xe coti quando ch’el so ocio el vignarà fora de la testa”. Si serve caldo o tutt’al più tiepido con olio e un po’ di pepe; il singolo commensale provvederà eventualmente ad aggiungere due granelli di sale fino (come si fa sui lessi di carne) sui filetti già puliti. Accompagnamento di prammatica: patate lessate nel brodo di cottura delle sogliole. Il brodo di cottura è ottimo anche per fare delle minestre leggere con pasta o riso. A tale proposito si concorda con Mariù Salvatori de’ Zuliani quando scrive: “Ma i venessiani (soliti gran signori) i ga più caro de doprar sto brodo (e ve garantisso xe un pecà) solamente par far la…supa al gato!”. 

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